барамундия рыба как приготовить
Барамундия (австралийский окунь) с рататуем
Рецепт от шеф-повара ресторана «Тритон» (Санкт-Петербург) Вячеслава Александровича Дмитриева.
Allcafe довелось наблюдать в деталях процесс приготовления барамундии (барамунди) непосредственно на кухне ресторана «Тритон». Точнее несколько параллельных процессов – приготовление самой рыбы, приготовление гарнира (рататуя) и приготовление соусов.
Итак, начнем с рыбы:
Почищенная рыба разделывается на филе: удаляются жабры, внутренности, голова, мякоть отделяется от костей.
Оставшиеся кости удаляют при помощи специальных инструментов. Можно отметить что костей у барамундии немного.
Полученное филе нужно замариновать на 10 минут: посыпать солью, белым перцем и полить белым вермутом.
Поcле чего рыбу обжаривают на оливковом масле с одной стороны (со стороны кожи) и запекают в конвектомате.
Параллельно с рыбой готовится рататуй: нарезается мелкими кубиками баклажан, предварительно очищенный от кожицы.
Баклажан подсаливают оставляют в дуршлаге – чтобы стек сок (от этого баклажан не темнеет и не горчит), непосредственно перед жаркой его нужно будет промыть. Также, кубиками, нарезается фенхель и цукини.
Овощи обжариваются на оливковом масле с добавлением тимьяна по отдельности. Дело в том, что степень их прожарки должна быть одинаковой («аль денте»), при этом жарятся они с разной скоростью – кабачки быстрее, баклажан медленнее.
Обжаренные овощи оставляются, чтобы стек жир, после чего их смешивают, добавляя мелко порезанные вяленые томаты, оливки, базилик, соль и перец.
К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.
Второй соус проще – для него нужна паприка, красный лук, кинза, имбирь, хересный уксус, соль сахар, растительное масло.
Имбирь и лук нужно томить на оливковом масле, печеная паприка без шкурки пропускается через блендер, после чего все компоненты смешиваются и некоторое время соус должен настояться.
воскресенье, 7 октября 2018 г.
Баррамунди филе, рецепты
ООО «Аква Продукт»
Баррамунди или белый морской окунь
длина: до 180 см; вес: до 20 кг; сезон добычи: июнь-ноябрь.
В тропических водах Индийского и Тихого океанов, от Аравийского залива до севера Австралии и на протяжении Малазийского Архипелага до юга Китая.
Белый окунь является объектом спортивного рыболовства.
В 100г массы: воды 75,4 г; белки 20,1 г; жиры 3.1 г; омега-3 0,3 мг. Калорийность: 108 Ккал/100гр.
В баррамунди практически нет костей, поэтому ее разделка не представляет проблем. Филе рыбы всегда остается нежным и сочным – вне зависимости от способа приготовления. Рыба известна в тайском языке, как Пла Krapong, и очень популярна в тайской кухне. Можно жарить, варить, запекать целиком.
Баррамуди с кокосовым соусом
Промываем под струей холодной проточной воды рыбу, удаляем лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и укладываем на противень. Смешиваем в блендере соевый соус с луком, орехами, перцем чили, имбирем и куркумой. Примерно половину получившейся массы ровным слоем наносим на поверхность рыбного филе и запекаем его в течение 12-15 минут в духовке, предварительно разогретой до 200°C. Оставшуюся массу тем временем сливаем в небольшую кастрюлю и добавляем кокосовое молоко. Перемешиваем и разогреваем на среднем огне. Готовую рыбу подаем с отваренным шпинатом и получившимся кокосовым соусом.
Белый окунь в белом вине
Очищенную и промытую рыбу разделать на филе. Очищенный и вымытый лук нарезать. В морковь воткнуть гвоздику. Вино вскипятить с добавлением 1 стакана воды, посолить, в кипяток опустить лук, морковь, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, добавить перец. Кипятить под крышкой несколько минут. В кипяток выложить рыбное филе. Варить на небольшом огне около 20 минут. В это время в растопленное масло положить порезанные листочки зелени и приправ, соль и перец по вкусу. Сваренную рыбу выложить на блюдо, украсить зелеными листьями салата или петрушки, обложить вареным картофелем. Масло с зеленью влить в подогретую соусницу. Подавать с зеленым салатом.
Баррамунди с миндалем и бананами
Возьмите два банана, очистите их от кожуры и быстро обжарьте на 2 стол. ложках растительного масла на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Залейте филе окуня соленой водой и дайте постоять примерно 10 минут. Воду не выливайте. Выложите рыбу и бананы слоями в форму для запекания, добавьте специи. Обжарьте ломтики бекона в собственном соку вместе с мелко порезанным репчатым луком до мягкости. Выложите все на рыбу.
Маргарин, муку, молоко и воду, в которой вымачивалась рыба, смешайте в кастрюле, нагревайте при непрерывном помешивании до тех пор пока соус не загустеет. Он должен получиться без комков. Добавьте, помешивая, 125 г тертого сыра и вино, снимите с огня и залейте соусом рыбу. Посыпьте оставшимся сыром и орехами. Запекайте рыбу в духовке при температуре 200°С до образования корочки.
Барамунди, фаршированная в восточном стиле
Имбирь нарезать тончайшими лепестками. Морковь, лук-порей и лимонное сорго нарезать, добавить имбирь, влить вино. Тушить до полного выпаривания жидкости. Посолить. Филе барамунди надрезать, посолить, поперчить, нафаршировать овощной смесью, смазать растительным маслом, быстро обжарить с одной стороны и запечь в духовом шкафу. Подавать с рукколой, заправленной лимонным соком.
Жареное филе баррамунди с соусом из дикого лимона и маслом
для соуса: 3г лука-шаллота, 1г перца, 200мл куриного бульона, 200мл рыбного бульона, 50мл белого вина, 100мл 35%-х сливок и 200г охлаждённого сливочного масла, кусочками.
Соус: Распустить масло в кастрюле, добавить мелко рубленный шаллот, перец, тимьян, вино и оба бульона. Уваривать соус 2 минуты. Добавить сливки и продолжать уваривать еще 2-3 минуты. Соус должен получиться довольно густым с крепким ароматом рыбы и специй. После приготовления соус следует процедить, а непосредственно перед подачей взбить.
Оливковое и сливочное масло распустить на сковороде. Обвалять рыбу сначала в муке, затем в смеси австралийских специй «дикий огонь», которую можно заменить солью и чёрным перцем. Рыбу сначала положить кожурой на сковороду, а когда она схватится с двух сторон, поместить ее в нагретую до 180 градусов духовку на 6-7 минут. Перед подачей сбрызнуть соком дикого лимона.
Для сальсы из чеснока:
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для сальсы чеснок нарежьте кружочками, смешайте с маслом. Готовьте в микроволновке 5 мин. Добавьте измельченные вяленые помидоры, петрушку и остальные ингредиенты.
Из кольраби нуазеточным ножом вырежьте шарики. Неочищенную луковицу варите в кипящей воде с солью и сахаром 7 мин. Очистите, разрежьте. Айсберг нарвите на кусочки.
Хотим знать
Регистрация
Получать новостную рассылку
Уже зарегистрированы? Войдите
Спасибо за регистрацию. На указанный вами адрес было отправлено письмо с инструкциями, следуя которым, вы сможете закончить регистрацию и пользоваться услугами сайта для зарегистрированных пользователей
Барамундия (австралийский окунь) с рататуем
К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.
Фиш-энд-чипс из баррамунди
Описание приготовления
Зеленый горошек – 100 г
Овощной бульон – 50 г
Сливочное масло – 5 г
Соль, перец – по вкусу
Зеленый горошек отварить в течение 4 минут (оставить несколько горошинок для украшения). Слить воду и остудить. Поместить в блендер горох, овощной бульон, чеснок и лук. Пробить до однородной массы и протереть через сито, чтобы не оставалось комочков. В сотейник добавить сливки, соль, перец, пюре и сливочное масло. На медленном огне разогревать до частичного выпаривания жидкости, постоянно помешивая. Пюре должно приобрести плотную кремообразную форму. Выложить в маленькую миску. Перед подачей украсить свежими горошинками.
Оливковое масло – 100 мл
Лимонный сок – 3 мл
Перец, соль – по вкусу
Измельчить чеснок. Добавить к нему лимонный сок, посолить, поперчить, взбить желтки венчиком и все перемешать. Охладить.
Картофель почистить и порезать толстой соломкой. Жарить в большом количестве масла на сильном огне до хрустящей корочки. Промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.
Соль, перец – по вкусу
В муку влить холодную воду и перемешать венчиком. Зелень и чеснок очень мелко нарезать, взбить белок, все смешать.
Рыбу промокнуть бумажным полотенцем, натереть солью, перцем, обвалять в кляре со всех сторон и жарить на сильном огне в большом количестве масла до румяной корочки.
Готовую рыбу промокнуть бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Подавать на блюде с пюре из горошка и картофелем фри.
Баррамунди запеченная в соли
Как приготовить Баррамунди запеченная в соли за 60 мин. на 4 порции?
Фото рецепта с пошаговой инструкцией и списком ингредиентов.
Готовим и едим с удовольствием!
Баррамунди запеченная в соли пошаговый рецепт
Свежую Баррамунди (барамундия) выпотрошить и почистить. Баррамунди, как правило, крупная рыбина – 1,5-2 кг.
В животик рыбе вложить укроп,предварительно вымытый. Резать укроп не надо.Вы можете выбрать так же любую другую зелень, которую любите, но укроп в этом случае подходит идеально!
Порезать лимон на дольки и так же вложить рыбе в живот и жабры.
На ваш вкус рыбу можно приправить и поперчить.
Всю соль (не менее 1 кг!) высыпать в миску и добавить немного воды. Размешать соль с водой до консистенциимокрого снега.
Взять противень и выложить на нем «подушку» из соли под размер рыбы.
На «подушку» положить рыбу и начать облепливать солью рыбу полностью. Слой соли, примерно, 5 мм. Главное, чтобы рыба была покрыта солью полностью: бочки, спинка, голова (на моей фото именно процесс приготовления 🙂 )
Когда рыба в соли, как в скафандре, ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку.
Время приготовления зависит от размера рыбы. Полуторакилограммовую рыбу рекомендую запекать 45 минут при температуре 180 градусов. Режим духовки можно менять каждые 15 минут: сначала циркуляция воздуха и пропекание снизу, затем циркуляция воздуха и верхний гриль, последние 15 минут просто циркуляция воздуха.
Когда рыба готова, по солевому «панцирю» нужно постучать ложкой и аккуратно снять его ножом. Сильно не дробите соль – ее будет сложно снять и все филе окажется в мелких частицах соли.