bacaladilla что за рыба
«Рыбная» Испания: все о лучших рыбных традициях испанской кухни
Когда я начал писать эти заметки, я был уверен, что с текстом у меня проблем не будет: некоторая самоуверенность моя базировалась на тех простых основаниях, что детство мое не было босоногим, зато рыбы в нем было сколько хочешь, так как прошло оно в северном портовом городе Мурманск. К тому же один мой старший приятель занимал не последнюю должность в Мурманском Институте ПИНРО, именуемом в народе просто «рыбкиной конторой», а многие мои друзья детства стали капитанами. А еще мое летнее детство фактически прошло в морском городе Сочи со всеми вытекающими последствиями.
Я большую часть жизни имел возможность наблюдать в окно какую-то акваторию: сначала это был Кольский Залив и Черное море, потом мы жили в Москве недалеко от пруда гольф-клуба на Довженко и речки Сетунь (для Москвы и это можно считать «большой водой»), а сейчас могу наблюдать восходы и закаты, окрашивающие соляные озера в немыслимые цвета. Вода, как я считал, она везде вода. Рыба — везде рыба. Такой набор банальностей крепко сидел у меня в голове. До тех пор, пока я не начал детально обдумывать эти заметки об Испании. И оказалось, что между Средиземноморьем и Северной Атлантикой, как сказали бы в Одессе — две большие разницы. Нам всем пойдет на пользу избавление от некоторых ошибочных мифов.
Несведущие люди думают, что глубоководная рыба в морях и океанах Севера вкуснее, но ее мало. А Средиземноморская и южная — на вкус попроще, но зато ее много. На деле все, как обычно, обстоит ровно наоборот. Причем и с количеством, и с качеством.
Давайте сначала разберемся с количеством. Что касается северной промысловой рыбы, то ее добывается на севере в 20 раз больше, чем в Южном полушарии. В Средиземном море, например, плоховато с планктоном и рыбы испытывают трудности с добыванием питания. Есть на юге районы, где рыбы много, но есть и такие, где с рыбой и морепродуктами просто беда. Например, в некоторых прибрежных районах Турции море не рождает рыбы и морепродуктов, что сразу отражается на меню в местных гостиницах и ресторанах — какие угодно овощи и хумусы, но рыбы маловато. Примерно также обстоит дело и в России: нам кажется, что Юг – это место, где природа рождает все в изобилии и мы распространяем это же мнение и на рыбу, но вот вспомните советский, да и нынешний Сочи: из местных морепродуктов нам всегда были обещаны только рапаны, которые застать в меню ресторанов было почти нереально. А из рыбы — разве что тюрбо, то есть камбала. И в меню ресторанов камбала была тоже не частой гостьей. Форель – да, но эта другая история, фермерская рыбка из хозяйства, об этом ниже. А вот северные моря рыбой переполнены. Мы даже до сих пор не все знаем из того, что там на глубине водится и плавает. Все знают мурманскую треску, палтуса и окуня. Мурманчане более продвинуты и знают также рыбу клыкач, уважают рыбу капитан, знают, что тресковая печень бывает красивой и белой, а не невзрачной серой, что икра палтусовых рыб может напоминать крупные жемчужины и еще многое другое, что неведомо россиянину из центральных губерний или Юга. Но вот я, мурманчанин со стажем и званием, чуть журнал из рук не выронил от удивления, прочитав в середине девяностых, что на международном кулинарном конкурсе победило блюдо «Морские гребешки по-мурмански». Какие такие гребешки? Никогда я их в Мурманске в глаза не видел. А есть у нас там еще, оказывается, и морские ежи. А в середине двухтысячных в наши северные воды забросили краба с Дальнего Востока, так ему в холодных водах оказалось так хорошо, что краб расплодился настолько, что в каждом мурманском ресторане половина меню состояло из крабов. Не знаю, правда, как обстоит дело сейчас: крабов трудно прокормить, они очень прожорливы. Приходится выбирать: или рыба или крабы. Мы сегодня пишем о рыбе, так что выбираем рыбу. Вот к чему я это пишу: краб, как опытный и прожорливый хищник, выбрал север и тем самым подтвердил наше наблюдение: в южных морях с рыбой сложнее, ее меньше. А на севере, где прохладно и много корма, рыбе хорошо, и она плодится здорово.
В общем, неожиданно оказалось, что средиземноморское изобилие — не такое уж изобилие. Видов рыбы и морепродуктов предостаточно, но вот улов и добыча часто прямо-таки крохотные и ценятся очень высоко.
Так принято считать. Но и тут общее мнение опять бьет мимо цели. Любой квалифицированный повар и специалист по рыбе вам скажет, что в Испании и Средиземноморье рыба очень богата на вкус. Тунец, тюрбо (rodaballo), сардина, морской волк, морской хек — если вам достанется рыба дикая, взрослая, выловленная на свободе — ее качество будет превосходным. Морепродукты также поражают количеством видов и концентрированным вкусом. Очень ценятся галисийские морепродукты, белые креветки из Ла Манги, красные креветки из Дении. Ценятся именно качеством.
Но в испанских магазинах вы наверняка заметите две странные вещи. Во-первых, очень много рыбы и морепродуктов зарубежных: лосось из Норвегии, треска североатлантическая, креветки из Латинской Америки, а также моллюски и рыба с берегов Мексики, Японии, со всего света. А во-вторых, местные рыба и морепродукты, как правило, существенно дороже всех этих привозных, что вызывает удивление и даже возмущение у некоторых покупателей.
Теперь сложите миф первый и второй, сделайте собственные выводы и вам все сразу станет понятно: местные продукты превосходны и действительно лучше по качеству многих аналогов, но их просто не хватает и, как следствие, они довольно дороги. В общем, мал золотник, да дорог.
Пора нам разобраться в системе и классификациях. Испания — страна большая, омывается океаном и морями, имеет пресноводные реки и озера. Понятно, что основная классификация идет по среде обитания:
— пресноводные
— проходные
— морские
Ну, с первой группой все понятно. Не буду мучить вас перечислением видов рыб, тем более что нас ждет отдельный параграф на эту тему пресноводных. Вторая группа — это те рыбы, которые акватории используют на полную катушку, и морские, и пресные. Могут жить везде, а угорь так вообще может довольно долго передвигаться по суше, чем и пользуется иногда. Это лосось, сиг, осетровые, упомянутый угорь. Жизнь у этих путешественников сложная, но мясо вкусное, так как многокилометровые прогулки на свежем воздухе идут на пользу этим рыбам. Мы сейчас говорим о рыбе дикой, а не фермерской. И третья группа — многочисленные морские и океанические обитатели. Сегодня мы сможем рассказать только об одном из них, зато очень важном – о тунце.
Тунца часто называют королем всех рыб. Вот почему: это крупный хищник, достигающий 3 метров в длину и имеющий 500 килограмм веса. Плавает тунец быстро и пересекает океаны. Тунец готов плыть из Калифорнии в Японию, такие расстояния его не смущают. Тунец имеет уникальную подкожную кровеносную систему — тунцы теплокровные и у них красное мясо, почти как у наземных животных. Поэтому Тунца и записали королем всех рыб, его называют «свиньей, плавающей в море»: не в уничижительном, а совсем наоборот — в почтительном и уважительном смысле. Взрослый тунец огромен, и внешний вид его впечатляет. Его туша полностью идет в дело, как и туша свиньи. Его используют и съедают целиком. Тунец — хищник, и плавает он, развивая скорость до 90 километров в час. Древнегреческое слово, давшее имя тунцу, прямо переводится как «спешить, мчаться».
Поймать тунца нелегко, надо знать его маршруты, явки и пароли. Благодаря японцам, обожающим мясо тунца, на него сегодня огромный спрос. Цены на тушу крупного тунца на аукционах доходят до сумасшедших величин: например, в 2012 году тунец весом 236 килограмм был продан за 736000 долларов. Каждый килограмм мяса таким образом обошелся покупателю, внимание, в 3000 долларов! Как же так, спросите вы? Ведь вот же он, на прилавке, по 20 евро за килограмм, не говоря уже о банках с мясом тунца за пару евро. Но дело в том, что тунец тунцу рознь.
Несмотря на охи и вздохи рыбаков и экологов по поводу сокращения поголовья тунца, индустрия ловли тунцов — самая крупная в мире после ловли креветок, общий объем торговли — 15 миллиардов долларов в год. Мелкого тунца ловят сетями целыми стаями и доращивают в огороженных акваториях. На тунца охотятся особые, специально оборудованные суда. Тунца даже начали разводить и уже есть большие успехи в этом направлении. Промышленный и фермерский тунец относительно дешев. Но есть и совсем другой тунец и другая охота, особенно на его разновидность, которую испанцы называют голубым тунцом, а японцы — черным. Эта охота ведется так, как вели ее древние жители Средиземноморья уже 10000 лет назад. Называется это арабским словом альмадраба, «место, где борются». Охотятся на катерах, сети крепят древними якорями, вытаскивают рыбу баграми. Все идет под надзором специальных инспекторов, любая мелочь важна, даже слить кровь надо правильно. В Испании самое знаменитое место для такой ловли — это залив Кадиса. Там в последнюю луну апреля проплывают огромные тунцы. Осенью они возвращаются назад из Средиземноморья в Атлантику. Рекордного тунца поймал Кен Фрейзер в 1979 году, тунец весил 679 килограмм. Конечно, на аукционах за таких великанов дают сотни тысяч долларов еще и из маркетинговых, рекламных соображений: рестораторы-покупатели быстро становятся знаменитостями, ресторан устраивает шоу из разделки рыбы, посещаемость бьет рекорды. Тунец не один такой, его братьями по королевской семье можно считать рыбу-меч (испанцы ее и называют императором) и голубого марлина, больших и величавых хищников.
Рыба и морепродукты — словарь, сезонность, особенности
Мы собрали наиболее встречающиеся названия рыб в магазинах и рынках Испании.
Словарь названий рыбы
Наиболее часто встречающейся в супермаркетах и специализированных магазинах.
Сезонность
Особенности
Salmonete
Одна из самых вкусных «диких» рыб для жарки на гриле или сковороде, с тонким креветочным оттенком.
При поиске, однако, нужно иметь в виду следующее. В Испании распространены два вида сальмонете, de roca и de fango. Они отличаются внешне (у последних характерный скошенный «лоб») и весьма кардинально — по способу питания.
Salmonete de fango кормится в донных отложениях, вследствие чего вкус у них проще, и кулинарная ценность ниже. Наличие в меню или на ценнике слов «de roca» рядом с названием рыбы — ключевой момент. Внешний облик рыбы тоже должен соответствовать, конечно.
Merluza vs pescadilla vs pijota
Merluza vs pescadilla vs pijotaНесмотря на то, что в магазинах они лежат отдельно и называются так, как называются, это один и тот же зверь — хек (правда, это совсем не та одноимённая мороженая полурыба, которую у нас покупали на корм кошкам).
Пескадильей обыкновенно называют хека до полутора килограммов весом, экземпляры же тяжелее полутора кг превращаются в мерлузу. Первые костлявее и сочнее, у вторых ярче вкус. Пихота — молодняк пескадильи, отличается нежным, ароматным мясом.
Anchoa vs boquerón vs bocarte
Как и в случае хека, речь о рыбе одного и того же вида. Название «анчоа» и «бокарте» более употребимы на севере страны, в то время как на юге предпочитают термин «бокерон». В деле консервирования под бокеронами понимают хамсу, маринованную в уксусе с маслом и специями, филе которой приобретает белый цвет, а анчоусами называют засоленную хамсу, с филе тёмного цвета.
Bonito del norte vs Atún claro
Из таблицы видно, что это разный тип рыбы, несмотря на принадлежность к одному семейству. Бонито дель норте отличает деликатный вкус и нежная текстура мяса. Атун кларо ценится меньше, его мясо имеет более тёмный цвет и плотную текстуру.
Emperador vs Pez espada
В Испании существует крайне распространённое заблуждение, будто между ними стоит знак равенства — причём в этом искренне убеждены и в некоторых ресторанах, обозначая в меню pez espada, а подавая эмперадора. На самом деле это две совершенно разные рыбы, хоть и схожие по текстуре и внешнему виду мяса. Луварь (emperador) значительно меньше размером и по весу редко достигает 80 килограммов; рыба-меч, в свою очередь, почти вдвое крупнее и ощутимо дороже.
Bacalao negro vs Escolar vs Pez Mantequilla (Palometa)
Настоящая pez mantequilla, «сливочная рыба», есть паломета. Тем не менее, этим словосочетанием ошибочно иногда называют эсколара и бакалао негро. Последнюю так именуют некоторые оптовые поставщики, но от этого оно не перестаёт быть ошибкой. К слову, с обычной треской (бакалао), несмотря на те же буквы в названии, «чёрная треска» не имеет ничего общего.
Bacalo en salazón vs Bacalao
В кухне ряда стран, в первую очередь Португалии, Норвегии, Италии и Испании широко используется треска, восстановленная из состояния консервации в соли. Засоленную треску в виде крупных треугольных кусков «мумифицированного» филе — «бакаладас» — можно видеть в продаже практически повсеместно, особенно в период пасхальной недели и ближе к концу года, когда она традиционно пользуется значительным спросом. В засоленном виде её не едят. Восстановление занимает не меньше суток и заключается в вымачивании сухих кусков в холодной воде, которую по необходимости меняют. Получающийся в результате продукт по сравнению со свежей рыбой имеет качественно иную пищевую ценность (см. таблицу ниже). По этой причине в Испании многие домохозяйки (а в Португалии так, пожалуй, и все) предпочитают готовить из восстановленной трески, не используя свежую совсем. При покупке «бакалады» важно убедиться, что это действительно треска, а не минтай (abadejo) — рыба того же семейства, но проще и дешевле.
Покупка
В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник, среда и пятница — дни, когда на прилавках появляется свежий улов.
Худший день — понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.
В любом магазине, где продают рыбу, всегда спрашивают, как её почистить, и бесплатно чистят и разделывают нужным покупателю способом. Исключение может составлять совсем мелкая рыбёшка, которую в супермаркетах обычно почистить по умолчанию не предлагают, особенно когда в отдел стоит очередь.
Вопрос, в каком виде Вы хотите получить рыбу, довольно часто звучит как «кóмо ло кьéрэ?» или «кóмо сэ ло препáро?». На это можно ответить, например:
— limpio («лИмпио»), полностью чистую, то есть без чешуи, жабр, плавников и потрохов;
— para el horno («пáра эль óрно»), для духовки. Для рыбы, предназначенной для запекания: dorada, lubina и тому подобной;
— en filetes или en lomos («эн филéтэс», «эн лóмос»), филетированную;
— en rodajas («эн родáхас»), нарезанную «шайбами». Часто так нарезают лосося для приготавливания в духовке или мерлузу для тушения в соусе.
— a la espalda («а ла эспáльда»), раскрытую вдоль на манер книжки, для жарки на гриле или сковороде.
Производные
cocochas (баск. kokotxas) — желеобразное студенистое мясо из треугольника, образованного «подбородком» рыбы, обычно мерлузы или трески. Высоко ценитится как деликатес.
hígado — печень. Идёт на паштеты и масло.
hueva — икра. В классическом варианте подаётся в варёном виде под винегретной заправкой.
ventresca — деликатесное мясо тунца, чаще bonito del norte, из брюшной части, расположенной ближе к голове. Отличается особо нежной текстурой.
Все, что нужно знать о рыбе в Испании
Решили удивить своих близким незабываемым ужином и теряетесь в огромном разнообразие морепродуктов на испанских прилавках? Как сделать правильной выбор в пользу той или иной рыбы, не зная даже ее названия? В этой статье ShBarcelona станет своеобразным гидом-помощником для туристов, и расскажет Вам все, что нужно знать о рыбе в Испании. Какая бывает рыба на прилавках, какую лучше предпочесть и конечно же, самое главное, ее перевод на испанский.
Лидерами продаж в Испании можно назвать дораду (Dorada), хека (Merluza) и морского судака (Lubina). Именно эта рыба фигурирует в меню в испанских ресторанах. Что примечательно, что во многих ресторанах Вам могут предложить разный тип ее приготовления: запеченную в соли или просто на гриле. Спрашивайте, не стесняйтесь, просите, а лучше сразу уточняйте, какая из предложенных наиболее свежая.
ShBarcelona подготовила подробный список названий рыб, которые Вы возможно захотите приготовить.
Sonso – Песчанка
Небольшая рыбка, которая обычно подается как закуска к пиву в жареном виде.
Boquerón – Анчоус
Так же как и песчанка, небольшая рыбка, которая обычно подается как закуска к пиву, но только в засоленном виде.
Melva – Скумбрия
Довольно популярная в России рыба, которая по-испански звучит как melva. Обладает очень жирной и вкусной мякотью. Очень проста в приготовлении – попробуйте приготовить скумбрию в духовке – пальчики оближешь!
Atún – Тунец
Всеми известный тунец – одно из самых любимых лакомств испанцев. Едят как в сыром, так и в приготовленном виде – жарят по 5 секунд с одной и с другой стороны. Также в продаже Вы часто можете увидеть консервы из тунца, которые в Испании, как ни странно, обладают очень высоким качеством. Тунец послужит отличной добавкой к любому салату, пасте и другим блюдам.
Lampuga – Большая корифена
Не рекомендуем брать такую рыбу – очень тяжело отделять мясо. Рыба с длинным телом и раздвоенным хвостом.
Bonito del Norte – Белый тунец
Очень больших размеров рыба, вес которой может достигать 40 кг. Испанцы едят ее как обычный тунец.
Abadejo – Поллак
Поллак по своим свойствам напоминает треску.
Salmón, Лосось
Один из самых вкусных видов рыб – лосось. Радует то, что цена такой рыбы в Испании относительно недорогая, а готовить ее – проще простого! Но так как лосось в водах Испании не водится, везут его из Норвегии.
Caballa – Сестра скумбрии
Очень вкусная и жирная рыба. Можно есть как в приготовленном, так и в маринованной виде.
Lenguado – Морской язык
Рыба – деликатес, которая буквально тает во рту. Обладает сплющенным телом с небольшими плавниками.
Trucha – Форель
Вкус форели очень сильно напоминает лосось, а вот ее цена – намного ниже, возможно из-за большого наличия мелких костей.
Rodaballo – Палтус
Одна из лучших рыб, обладает нежнейшим вкусным мясом, Зачастую готовится в духовке с овощами или картофелем.
Rape – Морской черт
Морской черт обладает отличным упругим и сочным мясом. Почти без костей!
Jure, Макрель
По вкусу макрель очень сильно напоминает скумбрию, практически не заметно отличий.
Какую рыбу Вы обычно покупаете в Испании?
Рыба дорада в рационе и культуре испанцев
Среди европейских народов испанцы славятся своей долгой и здоровой жизнью. Одна из причин испанского долголетия – так называемая «средиземноморская диета». Основу этой диеты составляют оливковое масло и рыба.
Если задаться вопросом, какая рыба считается «самой испанской», то в первую очередь вспомнится рыба дорада. В этой статье мы расскажем о том, что это за рыба и как она связана с Испанией.
Дорадо. История и география.
«Дорадо» означает «золото». В современном испанском языке чаще используют слово «oro», что является причиной путаницы в определении значения этого слова. Еще в начале колониальной эры, символизирующей историческое величие Испании, завоеватели с Пиренейского полуострова искали мифическую страну Эльдорадо. Согласно преданиям эта страна находилась в Южной Америке и была богата золотом. Отсюда и пришло название «Эль Дорадо».
На карте современной Испании мы также можем увидеть топоним «дорадо». Всемирно известный и самый популярный испанский курорт носит название «Коста-Дорадо», т.е. «Берег Дорадо». Некоторые туристы, когда им подают на курорте блюда из рыбы дорады, думают, что побережье так названо потому, что около него водится рыба дорада. По этой причине многие ассоциируют данную породу рыбы с Испанией.
На самом деле есть и другая версия названия побережья: Золотой берег. Те, кто был на этом испанском курорте, знают, что он впечатляет своими пляжами с золотистым песком.
Название рыбы «дорада» также сводится к слову «золото». По-научному рыба называется sparus aurata (от лат. аurum – золото), а по-русски – золотистый спар. Эту рыбу можно поймать у берегов Испании, в том числе и неподалеку от одноименного побережья.
Существует и еще одна рыбка, называемая дорадо, и она, как ни странно, также связана с испаноязычным миром. Водится в бассейне Амазонки у берегов Латинской Америки, а лучшим местом для ее ловли считается Аргентина, где ежегодно проводится «Праздник дорадо». Эта рыба имеет ярко-золотистый цвет, по-русски его называют «золотым дорадо» во избежание путаницы с другими одноименными морскими жителями. Со средиземноморским золотистым спаром «латиноамериканка» не имеет ничего общего, кроме имени.
Стоит также заметить, что правила написания и склонения названия этой рыбы в русском языке пока не устоялись, однако средиземноморскую рыбу чаще всего называют в женском роде «дорада» и склоняют соответственно. А латиноамериканскую рыбу принято называть в мужском роде «дорадо» и не склонять, хотя можно встретить наименование «дорадо» и применительно к золотистому спару.
Золотистый спар
Семейство спаровых относится к отряду окунеобразных, их еще называют морские караси. Поэтому в каком-то смысле дорада – это испанский окунь или карась, но правильнее будет сказать не испанский, а средиземноморский. Ассоциировать рыбу дораду исключительно с Испанией все же не совсем корректно. Эта рыба водится в Средиземном море и Атлантическом океане, преимущественно в его восточной части. В редких случаях, если очень повезет, рыбу можно встретить и в Черном море.
Рыба дорада хорошо известна во всех странах Средиземноморья. Она употреблялась в пищу с античных времен, в Древнем Риме и Древней Греции. Греки посвятили эту рыбу богине Афродите. А римляне откармливали ее в соленых бассейнах. Искусственное разведение этой рыбы распространено и сегодня во многих странах Южной Европы.
Средиземноморская дорада, она же золотистый спар или аурата – серебристая рыбка овальной формы, чем-то похожая на привычных нам карася и плотву, с окунем ее роднит сплошной и колючий спинной плавник. Рыба имеет достаточно массивную голову, а отличительной чертой является золотистое пятно между глаз.
Дораду считают не очень крупной рыбой, однако длина ее может достигать более полуметра, вес крупной особи доходит до 17–18 кг. Встречаются и гиганты весом до 50 кг. У рыбаков и кулинаров в почете средние и мелкие особи, обычно для приготовления блюд используют рыбу весом около килограмма, а самой вкусной считается мясо небольшой рыбки, которая весит примерно 0,5 кг.
Дораду можно причислить к числу условно хищных рыб, она питается мелкими морскими обитателями: планктоном, мидиями, червями, креветками, но также не побрезгует и растительной пищей. Обитает рыба преимущественно на мелководье, вдоль портов и скалистых гряд, а также в устьях рек. Рацион и среда ее обитания облегчают промысел для рыбаков-любителей, рыбу можно поймать на снасть, напоминающую знакомую многим с детства удочку с поплавком и грузилом.
Кулинарные свойства
Дорада – белая рыба, с ароматным слегка розоватым мясом. В этой рыбе очень мало костей, что упрощает ее использование в кулинарии и увеличивает популярность среди поваров и гурманов. К тому же дорада – одна из самых вкусных рыб семейства спаровых. Она очень полезна, так как содержит много микроэлементов: йод, марганец, бор, фтор, медь, цинк и другие, к тому же низкокалорийна, что делает ее подходящей для диетического питания.
Рецепты
Приготовить рыбу можно разными способами. Самым распространенным рецептом считается запекание в фольге с овощами. С этим рецептом справится даже начинающая хозяйка. Просто и быстро!
Рыба дорада с овощами
Это лишь один из множества вариантов приготовления рыбы с овощами. Рыбу также запекают на овощной подушке или с картофелем. Похожий рецепт приготовления рыбы в духовке получил названия «Дорада по-испански». Главная разница с приведенным выше рецептом состоит в том, что для рыбы и овощей предварительно готовится соус-маринад из петрушки и оливкового масла, которым рыба смазывается снаружи и внутри. Чтобы рыба лучше прожарилась, в ней делают надрезы. Дорада по-испански обычно запекается без фольги и с картофелем.
Коста-Дорада – берег Средиземного моря в Каталонии. Поэтому естественно, что в Каталонии готовят дораду.
Рецепт дорады по-каталонски
Есть и более экзотичные рецепты, например, дорада с фенхелем и нектаринами или дорада с соусом из манго. Суть этих рецептов почти везде одинакова – рыбу запекают, иногда обжаривают в масле до получения золотистой корочки и подают с разными овощами и даже фруктами.
С рыбой дорадой хорошо сочетается белое сухое вино.