ассортимент для пекарни с рецептами

Ассортимент мини-пекарни. рецептура изделий

Бизнес-план с расчетами для открытия мини-пекарни с нуля | Журнал для предпринимателей

В этом бизнес-плане мы разберем по шагам открытие мини-пекарни.Чем хорош бизнес в виде открытия пекарни, так это простотой и востребованностью. Ведь в любом, даже небольшом городе, хлеб нужен каждый день и всем.

Правда для того чтоб заниматься пекарским делом — его надо любить, только так выпечка хлеба станет делом выгодным и приносящим стабильный доход. Хотя очень больших доходов, особенно в начале, пекарня не принесет, но позволит «крепко стоять на ногах».

Поэтому лучшими кандидатами для открытия своей мини-пекарни будут пекари с предпринимательскими задатками.

В большинстве мини-пекарен от клиентов просто нет отбоя, этот бизнес имеет большой спрос, как говорится: калач приестся, а хлеб — никогда. В этом обзоре мы вместе составим бизнес-план пекарни «от А до Я» (расчеты на 2018 год).

Не обязательно быть профессиональным пекарем, но уметь и любить печь пироги, хлеб, кексы и прочие вкусности, будет очень желательным.

Ведь в таком случае еще до начала открытия мини-пекарни сможете выработать уникальную рецептуру, и протестировать её на друзьях, близких, коллегах, соседях и выбрать самые вкусные и удачные варианты, ну и обзавестись первыми клиентами.

Да и потом, в процессе работы, всегда сможете очень гибко реагировать на изменения конъюнктуры рынка, на появление конкурентов, подстраивая и меняя ассортимент или способ продажи, так чтобы оставаться самой «вкусной» пекарней на рынке.

В данной статье мы рассмотрим особенности работы пекарни, разберем примерный бизнес-план, источники финансирования, что поможет осознанно принять решение о масштабах, оснащенности, ассортименте и формате работы.

Обязательно просмотрите видео, в котором реальные владельцы пекарни рассказывают об устройстве бизнеса изнутри

Ассортимент пекарни

Первое что нужно сделать на этапе бизнес-плана пекарни, это определится с направлением.

Для этого не обязательно заказывать сложные маркетинговые исследования, можно просто обойти магазины, киоски, мини-пекарни и прочие точки, где продаются хлебобулочные изделия, и узнать, какие виды более востребованы.

Что разметают, а что лежит долго. Почему так — это вопрос качества или цены. Продукция каких заводов и пекарен там представлена.

Навряд ли удастся конкурировать с так называемыми социальными сортами хлеба больших пекарен и комбинатов.

А вот сделав в бизнес-плане акцент на вкусовых качествах и полезности для здоровья, вполне можно занять устойчивую нишу в более высоком ценовом диапазоне.

Это могут быть сорта хлеба с отрубями; с добавлением зерен кунжута, подсолнуха; комбинированный хлеб — из муки пшеничной, ржаной, кукурузной; хлеб с тмином, солодом, даже сухофруктами.

Не стоит забывать и о кондитерском направлении в пекарне — сладкие булочки, кексы, печенье и т. д. И поскольку зерна кунжута, подсолнуха, орехи, сахар и фруктозу вы наверняка будете покупать оптом, то организовать выпуск козинаков и прочих орехово-зерновых вкусностей, тоже будет весьма кстати.

Главная цель данного исследования для бизнес-плана — выяснить, какие виды популярных хлебобулочных изделий находятся в дефиците, чтобы потом предложить их по приемлемой цене.

Как уже упоминалось эту работу можно выполнить самостоятельно, а можно заказать маркетинговое исследование.

В первом случае вы потратите свое время и сэкономите некоторое количество денег, но есть риск, что упустите какой-то важный момент, который может оказаться ключевым, и в результате сбыт, и рентабельность могут оказаться ниже ожидаемых.

Во втором случае картина будет более полной, но статья вложений в открытие бизнеса на основе мини-пекарни пополнится еще одной суммой, не факт что обязательной.

Стартовый капитал

Сколько денег учитывать на запуск производства в бизнес-плане, напрямую зависит от того, сколько хлеба и прочих изделий планируете печь.

Если начинать с малого, 200-400 кг хлебобулочных изделий в сутки, то на пару электропечей, средних тестомесов, стеллажей и столов — вполне может хватить 350-400 000 руб.

Если бизнес планируете покрупней, то понадобится уже несколько миллионов. Точную сумму определит уже конкретный бизнес-план, точнее его сметная часть.

Источником финансирования в смете бизнес-плана могут быть:

деньги частного инвестора.

Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки.

В первом случае рискуете исключительно собственными деньгами, но для начинающих предпринимателей сумма свыше 500 000 руб., которую нужно вложить и получить первую прибыль только через несколько месяцев, зачастую оказывается неподъемной.

Второй, и самый распространенный путь — это банковский кредит. Это деньги в долг, под проценты. Вариант очевиден, риск высокий, но получить деньги на пекарню и окупить кредитование — реально.

И третий — это найти частного инвестора, у которого есть свободные средства, и он может быть заинтересован в развитии бизнеса, но в это случае уже важен грамотный бизнес-план.

К примеру, это может быть владелец сети продуктовых супермаркетов, иили кафе, который заинтересован в том, чтобы покупателей к нему ходило как можно больше, и они оставались постоянными клиентами. А вы со своими свежими и вкусными булочками как раз ему в этом поможете.

Ваша неподъемная сумма для него может оказаться не столь существенной. Но тут важно сразу договорится, на каких условиях вы получите деньги.

Ведь тут есть риск, что после того как вы наладите прибыльную пекарню, то более сильный и опытный партнер может прибрать к рукам ваше дело. Тут важна и порядочность инвестора, а также собственная расторопность и «зубастость».

Нормативные и разрешительные документы

Сфера производства и сбыта продуктов питания имеет четкие требования от СЭС. До того, как бизнес начнет работу, в обязательном порядке надо получить 2 заключения — на производство и продукцию пекарни.

Кроме того, для мини-пекарни потребуется сертификат соответствия от «Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии».

Заключительным этапом станет выдача документа от службы экологической экспертизы, а также согласование всех норм с пожарной инспекцией на производстве.

Без всех вышеперечисленных документов открыть пекарню невозможно. Учитывайте в бизнес-плане, что расходы на получение заключений и разрешений от всех инстанций составят порядка 50 000 руб.

Аренда помещения

Очень важный и ответственный шаг, поскольку подойдет для пекарни далеко не каждое помещение. Как одни из наиболее желаемых вариантов, это часть свободных площадей магазинов, предприятий пищевой промышленности, общественного питания.

Такие помещения изначально соответствуют требованиям СЭС и пожарной службы, или их достаточно несложно привести в соответствие к таким требованиям. Для аренды такого помещения нужно заключить договор о совместном виде деятельности.

Но не каждый владелец бизнеса пустит под свою «крышу» еще кого-то, ведь арендатор может набедокурить, а отвечать придется обоим.

В любом случае, вполне реально найти подходящее помещение, которое сдается в долгосрочную аренду. И позаботиться об этом нужно заранее.

Для мини-пекарни достаточно будет помещения площадью в 60-120 м², отдельным помещением под склад и подсобкой-раздевалкой. При поиске важно учитывать и месторасположение, наличие удобных подъездов для отгрузки продукции, а также низкая конкуренция или — лучший вариант — ее отсутствие.

Помещение пекарни должно соответствовать требованиям СЭС, изучите досконально вопрос на официальном сайте.

Если помещение не оборудовано какой-либо из вышеупомянутых систем, то нужно делать ремонт, учитывая в смете, либо искать другой вариант.

Интересная идея: организация мини-пекарни в собственной квартире

Оборудование и сырье

Количество и качество оборудования для мини-пекарни определяется возможностями бюджета бизнес-плана, а также выбранным масштабом пекарни.

Импортное европейское оборудование имеет отличные эксплуатационные и энергосберегающие характеристики, но стоимость такого оборудования зачастую в несколько раз выше отечественных аналогов. Поэтому нужно смотреть по конкретной ситуации и рассматривать все варианты.

Зарубежные, отечественные, новые и бывшие в эксплуатации образцы. Внимательно изучить технические характеристики, отзывы. Очень хорошо будет посетить действующее производство, где установлено заинтересовавшее вас оборудование.

Однозначно будут нужны:

Печь пекарская типа ХПЭ-500 или аналог — а лучше две небольших, ведь в случае выхода из строя, производство остановится, а срыв поставки продукции особенно в начале бизнеса, крайне негативно.

Шкаф расстойный — там сформованное тесто подходит перед подачей в печь.

Тестомес один или несколько небольших если предполагается широкий ассортимент.

Прочая вспомогательная посуда, металлические емкости, миски, ножи шпатели и т. д

Так же нужно заранее найти и заключить договора на поставку всего необходимого сырья и ингредиентов для пекарни.

Для бесперебойной работы пекарни следует поддерживать не менее чем недельный запас на собственном складе.

С большинством крупных поставщиков можно договориться о регулярной доставке нужного количества их транспортом, что тоже снимет необходимость, содержат собственный автотранспорт.

Даже самый тщательно разработанный бизнес-план не даст реальной себестоимости продукции до того, как первые буханки будут вынуты из печи. Поэтому несколько первых партий будут самыми важными в расчете ценообразования, отработке технологии и окончательной рецептуры.

Для помощи в расчетах приведем данные согласно ГОСТа, для 1 000 кг. белого хлеба нужно 740 кг. муки, 9,6 кг. соли, 1,2 кг. подсолнечного масла, 7,4 кг. дрожжей. Не сложно узнать цену на эти ингредиенты у поставщиков, и на остальные тоже, если рецепт более сложный.

К полученной сумме следуете добавить зарплату персоналу, плату за электроэнергию, аренду, налоги и т.д.

Далее элементарная арифметика для бизнес-плана: отпускная цена на продукцию должна покрывать сумму всех затрат и содержать хотя бы минимальную прибыль, иначе пекарню придется закрыть.

Для бесперебойной и прибыльной работы пекарни нужны добросовестные и квалифицированные работники. Иначе все усилия могут быть перечеркнуты одной партией некачественного хлеба. Поэтому к подбору людей нужно отнестись очень ответственно и внимательно.

Организация сбыта продукции

Параллельно с заказом и монтажом производственной линии, следует заняться заключением договоров с магазинами или фирмами оптовиками.

Тут вам может пригодиться информация, собранная в первом пункте нашего списка.

Кроме того, к этому моменту хорошо иметь опытные образцы продукции, которую собираетесь предлагать, чтобы собственник или заведующий могли убедиться в качестве и хороших товарных характеристиках продукции.

Доставку продукции мини-пекарни лучше всего организовать за счет фирмы оптовика, либо заключить договор с частным перевозчиком. В последнем случае он каждый день утром забирал бы готовую продукцию и развозил по торговым точкам. В обоих вариантах нет необходимости покупать и содержать собственный автотранспорт.

Следует помнить при составлении бизнес-плана, что для стабильной и прибыльной работы пекарни необходимо найти то соотношение цены и качества продукта, которое устроило бы вас как производителя, но и покупателя, как потребителя. Лучшей гарантией стабильности бизнеса является удовлетворенный клиент, который становится клиентом постоянным.

Надеемся, что информация, изложенная в данной статье, поможет вам начать бизнес, запустить собственную мини-пекарню и заработать первый миллион.

Роман Агарков специально для Интеллектис

Смысл хорошей пекарни — в сбалансированности ассортимента

Под кризисом мы подразумеваем два фактора — повышение цен и снижение покупательской способности. И с наступлением кризиса покупательские предпочтения в отношении продукции пекарен изменились: работая с продукцией разного ценового сегмента, я вижу это очень ясно.

Ценовые сегменты

Наш основной покупатель — покупатель продукции среднего ценового сегмента и сегмента средний плюс. Поэтому мы мало предлагаем изделий низкого и высокого ценовых сегментов: хлеб за сто рублей у меня точно никто брать не будет.

Но низкий сегмент не означает дешёвую продукцию низкого качества — это дешёвая, но качественная и вкусная продукция. И когда грянул кризис, покупатели изделий среднего сегмента некоторое время, пока длилась растерянность, перешли именно на эту продукцию.

В этот период я снизил долю высокого ценового сегмента: из моих пекарен ушёл весь хороший импорт.

Сегодня, когда кризис более или менее вошёл в привычную колею, продажи изделий низкого сегмента у нас опять движутся вниз, а среднего повышаются (см. таблицу «Изменения с наступлением кризиса продаж внутри ценовых сегментов» — ред.).

АВС-метод в отношении ассортимента в пекарне не работает

Но чтобы понимать, как работать с ассортиментом, мне нужно было постоянно заниматься категорийным менеджментом.

Мы должны знать, что мы продаём, и весь ассортимент должен быть разбит на категории, группы и подгруппы по признакам и свойствам. Я свою продукцию делю на такие группы: сладкое, солёное, сытное, пикантное.

У меня есть виды теста: сдобное / дрожжевое / бездрожжевое; дрожжевое / слоёное; песочное, бисквитное, фило (пока нет, но планирую), заварное.

Изменения продаж внутри ценовых сегментов с наступлением кризиса

Ценовые сегменты	Низкий	Средний	Средний плюс	Высокий
2014 / ассортимент	10 %	45 %	30 %	15 %
2014 / % от выручки	10 %	30 %	40 %	20 %
2015 / ассортимент	20 %	50 %	25 %	5 %
2015 / % от выручки	25 %	52 %	20 %	3 %

Далее, например, песочное тесто делится на подгруппы: полоски, корзинки, кольца, конвертики, сочники, коржики, печенье. Также и начинка: творог, яблочный джем, белковый крем, орехи, фрукты.

Ассортимент вашей пекарни должен быть широкий по категориям, но неглубокий по наименованиям: в каждой группе — две-три позиции.

Самая большая ошибка в пекарнях — когда пекарь, продающий, к примеру, слойки с вишнёвым джемом, абрикосовым, клубничным и ещё пятью видами джемов, считает, что он продаёт восемь наименований продукции.

На самом деле у него всего одно наименование! Просто в шести разных видах. Пекарь думает, что у него восемь SKU и у покупателей есть выбор. Ничего подобного: для покупателей это один и тот же товар.

И выбора у него нет.

Поэтому весь смысл хорошей пекарни — в сбалансированности ассортимента: всего по чуть-чуть, но должно быть всё! Изделия из разного теста, с разными начинками, разного вида. Ассортимент вашей пекарни должен быть широкий по категориям, но неглубокий по наименованиям: в каждой группе — две-три позиции.

Как пример: сколько сочников надо предлагать гостю? Я видел пекарни, где предлагается шесть-семь видов. Зачем? Песочное тесто и творог — всё, там больше ничего не требуется. У этого продукта есть свой ценовой сегмент, есть свой вид теста, своя начинка — это всё и должно работать.

И знаменитый АВС-метод, классифицирующий ассортимент по степени важности, в пекарне не работает. Если вы в своих пекарнях проведёте АВС-метод, на первом месте будет кофе. Или чай. Поэтому АВС-метод проводится в каждой категории и в каждой группе — чтобы понимать, почему товар продаётся плохо.

И принять сознательное, фактически политическое решение: убрать этот товар или сохранить — и тогда уже просто не думать о его плохих продажах.

Наши люди пироги любят!

В целом, количество наименований — SKU — с наступлением кризиса у меня сократилось: я убрал похожее друг на друга, то, что плохо продаётся, и так далее. Но изменять ассортимент тоже нужно грамотно.

Я, например, сохраняю какой-то дорогой товар, который плохо продаётся и который, по логике, нужно убрать. Но он у меня всё равно остаётся в одной из групп — потому что эту группу я хочу сохранить. Там три-четыре наименования — да, они дорогие, но они там всегда будут.

Имея категорийный подход с самого начала, я могу видеть эволюцию категорий в своих пекарнях (см. таблицу «Эволюция доли категорий в товарообороте») и понимать, куда движется покупатель и рынок и как дальше работать.

Самая большая беда в данном случае — потеря продаж хлеба. Как это ни странно, хлеб продаётся очень плохо. Когда я начинал работать в пекарне, я думал, что именно этот продукт будет идти на ура — ничего подобного: хлеб в пекарне дороже, чем индустриальный, заводской.

И усреднённому покупателю сложно понять, зачем он должен покупать какие-то чиабатты за 70 рублей, когда, в принципе, в магазине он может купить буханку за 30.

Но я им по-прежнему торгую, пусть даже наценка небольшая, но 10–15 видов хлеба я постоянно ротирую, считая, что в пекарне он должен быть.

«Самая большая ошибка — когда пекарь, продающий, к примеру, слойки с вишнёвым джемом, абрикосовым, клубничным и ещё пятью видами джемов, считает, что он продаёт восемь наименований продукции. На самом деле у него всего одно наименование! Просто в шести разных видах.»

Сладкой выпечки у меня стало меньше, но зато появилась кондитерка — то, что надо увеличивать её ассортимент, я понял не сразу, но когда увеличил, она стала хорошо продаваться.

Эволюция доли категорий в товарообороте

Категорий	2011	2012	2013	2014	2015
Хлеб	25 %	15 %	10 %	8 %	6 %
Сладкая выпечка	45 %	54 %	52 %	41 %	37 %
Сытная выпечка	5 %	5 %	10 %	15 %	18 %
Сэндвичи	10 %	8 %	5 %
Пончики	8 %	8 %	6 %	4 %	2 %
Напитки	5 %	8 %	10 %	12 %	12 %
Пироги	5 %	12 %	15 %
Кондитерские изделия	2 %	2 %	2 %	8 %	10 %

Изначально не хотел делать пироги — это достаточно сложная технология, а покупать и печь замороженные не хочу. Стали печь сами, выбрав две-три позиции.

И сейчас наши пироги с капустой и с луком и яйцом, которые мы печём по уникальным рецептам, занимают в общей сложности 5–7% от всего товарооборота.

Всё же наши люди пироги любят! Зато, как ни странно, рухнули пончики: не любят их у нас. Очень жаль!

Отказался я от сэндвичей. Замечательный продукт, сам по себе вкусный, но я насчитал девять ингредиентов, которые нужны для его изготовления: булка, салат, яйцо, помидор, мясо, масло и прочее.

Девять! И чтобы продать в каждой пекарне 60–70 штук, мои продавцы минут 40 занимались только ими. А помидоры и салат — продукты сезонные, их качество непостоянное, цена тоже. Словом, как-то я посчитал затраты и потери и убрал эту категорию вообще.

Но зато у меня сразу сытная выпечка пошла вверх!

Мини пекарни под ключ — цены, готовые проекты

Компания «Хлеб Оборудование» специализируется на проектировании и оснащении пекарен «под ключ». Предложенные концепции составлены опытными технологами, которые при необходимости разработают проект по вашему индивидуальному заказу.

Это может быть небольшая пекарня при магазине или крупный хлебозавод — для любого предприятия мы подберем необходимое оборудование, смонтируем его и запустим в работу в кратчайшие сроки.

Типовые проекты пекарен и цены:

Оборудование обеспечивает весь комплекс производственного процесса: помол зерна, просеивание муки, замес теста и холодное брожение, обминка, разделка и формовка, выпечка в подовой печи на камне.

Цена: от 937 313 руб.

Формат магазин– пекарня — это новое и наиболее перспективное направление, не имеющее конкуренции со стороны хлебозаводов и больших пекарен

Цена: от 661 368 руб.

Высокая производительность, энергоэффективность, стабильное качество продукта и широкий ассортимент, гарантируют максимально быструю окупаемость вложенных денег

Цена: от 942 386 руб.

Сотрудничая с компанией «Хлеб Оборудование», вы получаете полный комплекс услуг. Это консультация технолога, разработка проекта, поставка оборудования и пуско-наладочные работы, а также обучение ваших сотрудников основам хлебопечения и приемам эффективной работы.

Кроме этого, вы получаете возможность оперативно консультироваться с технологами и механиками компании по всем возникающим вопросам на протяжении двух лет. Мы берем на себя обязательства по гарантийному обслуживанию поставленного оборудования и предлагаем послегарантийный сервис.

Скачать коммерческое предложение

Дополни тельно вы получаете

Реализованные мини-пекарни

Компания «Хлеб Оборудование» подготовила и реализовала различные проекты по оснащению различных по масштабам и специализации пекарен, кафе, кондитерских цехов и хлебозаводов. Здесь вы можете ознакомиться с видеоотчетами о запущенных в работу предприятиях, оборудованных нашими специалистами.

Открытие новой пекарни при финансовой поддержки местной администрации в г.Вуктыл (республика Коми).

На данном видео представлена новая автоматическая хлебопечь отличаются высокой надежностью, экономичностью простотой в обслуживании. Универсальность печи ПВТ1 до 100 программ рецептов, расширит ассортимент любой пекарни.

Производство и торговля элитным хлебом, пирогами, пирожными и выпечкой на пекарни нацелено на извлечение максимальной прибыли с минимальной площади.

Такое предприятие должно располагаться в спальных районах и самых проходимых местах Вашего города или поселка. Оборудование поставлено в 2013 году в лизинг. Было поставлено итальянское оборудование фирм: Mac.

Пекарня расположена в двухкомнатной квартире на первом этаже, переделанная в магазин с отдельным входом. На видео представлена конвекционная печь ПК10 (с возможностью загрузки за один раз 50 стандартных буханок весом до 0,6 кг.

на выпечку за 40 минут), которая установлена на шкафе расстойки ШР-41, тестомес МТМ 65М.

Дополнительно, для производства кондитерских изделий были приобретены миксеры В-30В для бисквитного и песочного теста и планетарный миксер В-5 для приготовления начинки.

Вне зависимости от экономической ситуации в стране, и даже своего личного финансового положения, человек регулярно испытывает потребность в пище. Именно поэтому продажа и производство продуктов питания считается одной из самых перспективных и стабильных сфер бизнеса.

Для того, чтобы оценить выгоду при открытии собственной пекарни достачно посчитать себестоимость обычной шаньги или пирожка с капустой и посмотреть, сколько они стоят в сетевом магазине. Эта прибыль должна быть Вашей.

Формат магазин-пекарня – это новое и наиболее перспективное направление, не имеющее конкуренции со стороны хлебозаводов и больших пекарен. Поэтому мы сразу предлагаем Вам отказаться от социальных хлебов («формового») на своей пекарне.

Производство и торговля элитным хлебом, пирогами, пирожными и нетрадиционной выпечкой (осетинские пироги, хачипури, карасау) нацелены на извлечение максимальной прибыли с минимальной площади. Такое предприятие должно располагаться в самых проходимых местах Вашего города или поселка.

Удачным местом будет открывающийся или уже работающий торговый центр, рынок или остановка общественного транспорта. Пекарня будет не только приносить доход от выпечки, но и привлечет к себе постоянного покупателя на другие товары Вашего магазина.

Небольшая стоимость проекта (только российское оборудование) позволит с успехом развить собственную сеть подобных пекарен, доведя их количество до нескольких десятков.

Да, мы реализуем проекты пекарен «под ключ», что включает поставку, пуско-наладку, обучение персонала и последующую поддержку проекта. Чтобы получить детальное представление о том, как это происходит, вы можете ознакомиться с отчетом о запуске в работу мини-пекарни в г. Н и с описаниями других реализованных проектов.

Технологи компании проконсультируют вас по всем пунктам и помогут определиться с концепцией, на основе которой разработают технологический проект и подробную смету, а при необходимости подготовят несколько вариантов комплектации.

Пекарня (собственное производство и реализация)

Добрый день!

Прошу ознакомиться с проектом под названием «Любимая пекарня».

Организационно-правовая форма: индивидуальное предпринимательство.

Место реализации проекта: г. Краснодар

Результат реализации проекта: получение максимальной прибыли от рода деятельности, полномасштабное развитие в региональную розничную сеть

«Любимая пекарня» — это вновь создаваемое в рамках франшизы торговое предприятие по изготовлению хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий с последующей розничной продажей.

Цель реализации проекта — удовлетворение потребности жителей города в хлебе и хлебобулочных изделий высокого качества по доступным ценам.

Для этой цели пекарня предполагает арендовать помещение площадью не менее 60 м2 и закупить производственное оборудование, обучить производственный персонал процессу производства продукции и ознакомить с технологическими картами. Применение только высококачественного сырья и современной технологии обеспечивает получение конкурентоспособного хлебного изделия.

Задачи проекта — реализация успешного бизнеса по продаже хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества, со стабильным спросом и широкой целевой аудиторией потребителей, удобным расположением торговой точки, и перспективой к развитию в сеть.

В целях достижения требуемых показателей по выручке будет использован маркетинговый план, включающий перечень мероприятий по активизации сбыта продукта и регулярное повышение качества обслуживания персоналом пекарни.

На изменяющийся спрос и появление конкурентов пекарня планирует оперативно реагировать путем: корректировки позиций в ассортименте, разумных изменений ценовой политики и введением целевых рекламных мероприятий.

В целях достижения плановых показателей по выпуску продукции пекарня систематически вводит мероприятия: непрерывный процесс совершенствования профессиональных навыков сотрудников производства, регулярные разумные корректировки производственного плана согласно покупательской активности, ввод новых позиций ассортимента, использование новейших технологий и разработок в области производства хлеба и хлебобулочных изделий.

В целях достижения показателей увеличения торговых точек в регионе присутствия будет использован финансовый ресурс от работы действующей торговой точки и вновь привлеченные инвестиции.

Ассортимент пекарни представлен наряду с традиционными позициями русской кухни (хлеб пшеничный, хлеб Дарницкий, ромашка, кулебяка с капустой, пирожки с луком и яйцом), еще и позициями региональными (г. Ижевск): шанежка с картошкой, перепечи с капустой, грибами, элеш, кокрок с яблоком и кокрок с капустой.

Отличительными особенностями позиций местной (г. Ижевск) кухни является использование понятных покупателю г. Краснодар начинок, что способствует скорейшему внедрению новинок и распространению информации о пекарне.

Все изделия приготавливаются исключительно с использованием высококачественного сырья от местных поставщиков и на технологически современном оборудовании.

Пул поставщиков сырья наработан.

Поставщик производственного оборудования — обозначен (в рамках мониторинга цен).

Автор проекта имеет профессиональный опыт запуска и ведения аналогичного бизнеса в городе Краснодаре.

Команда для реализации проекта – набрана, профессионально компетентна и состоит из: 4-х пекарей, 3-х кассиров, 2-х кухонных работников. Сотрудники на аутсорсинге: технолог предприятия и бухгалтер.

Перед вновь создаваемым проектом в краткосрочной (год) и долгосрочной (3 года) перспективе стоят цели:

Для реализации этого проекта требуются: инвестиции в размере от 2 млн. руб. на открытие одной торговой точки до 2 млн. руб. * на кол-во точек.

Настоящая ситуация на рынке хлеба и хлебобулочных изделий характеризуется (по данным портала Экспертно-аналитического центра Агробизнеса) приростом производства (преимущественно, диабетических видов хлебобулочных изделий до 130 тыс.

тонн в год) в масштабах целевого инвестирования согласно Отраслевой целевой программе по развитию Хлебопекарной промышленности в Российской Федерации на 2014 – 2016 годы. Анализируя конкуренцию на российском рынке хлебопекарной промышленности, можно отметить его низкую степень концентрации: доля крупнейших производителей хлеба составляет не более 29 % от общероссийского производства.

Ведущие игроки ведут конкурентную борьбу преимущественно в пределах своего региона и федерального округа. Процесс консолидации пока не наблюдается, хотя крупнейшие игроки могу объединять до 10 производственных предприятий. Более 50% предприятий хлебопекарной промышленности России относятся к малому и среднему бизнесу.

В целом, российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя продукцию длительного хранения (изделия с пониженной влажностью, полуфабрикаты), и сегмент продукции недлительного хранения (основные сорта пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного хлеба, пирогов) и т. п.

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий подлежит сегментации по критериям: · Основным наименованиям (ржаной, пшеничный, черный, белый) · По национальным рецептам хлебобулочных изделий · По технологии производства или потребления · По видам упаковки · Ценовое сегментирование Наиболее перспективным и быстро развивающимся сегментом рынка хлеба и хлебобулочных изделий является критерий уникальной технологии производства, что позволяет рассматривать это направление как оптимальное для открытия нового вида бизнеса. В данном случае, при запуске пекарни, именно уникальность технологии производства играет ключевую роль. Потому как разработанные рецептуры отличаются неповторимостью не только ассортимента, но и вкусовых качеств, а использованию подлежит только высококачественные сырье, — готовый продукт конкурентно более ценен, нежели потоковое, массовое производство на конвейере хлебокомбината. Поскольку предлагаемый продукт (выпечка по уникальной рецептуре в мини-пекарнях) появился на рынке сравнительно недавно, и рынок его сбыта только начинает формироваться, достаточно сложно точно оценить объемы его продаж на ближайшие несколько лет. Размер потенциальных продаж может составлять от 12 млн. руб. до 15 млн. руб. в год в расчете не одну торговую точку. Тем не менее, можно с уверенностью утверждать, что на рынке ожидается стремительный рост. На данный момент продажи в денежном выражении увеличиваются на 25% ежегодно, а количество реализуемой продукции в год составляет 772 тыс. тонн. Замедления в росте на последующие несколько лет не ожидаются. Рынок, на котором планируем работать, квалифицирован как потребительский. Конечным потребителем (целевой аудиторией) являются: · Мужчины (11%) и женщины (89%) · Преимущественно состоящие в браке · Для женщин – преимущественно работающие (54%), и домохозяйки, растящие детей (35%) · Возрастной диапазон от 18 до 65 лет · Работающее население (55%), ученики/студенты (5%), пенсионеры (40%) · Уровень дохода – от 216 тыс. руб. в год (18 000 руб. /мес.) до 540 тыс. руб. в год (45 000 руб./ мес.) – для работающего населения; · От 60 тыс. руб. (5000 руб. / мес.) до 144 тыс. в год (12 000 руб. /мес.) – для пенсионеров

Целесообразность торгового предложения обусловлена тем, что: 1. В производстве продукции задействовано новое современное пекарское оборудование, что позволяет исключить издержки 2.

Сырье, используемое для изготовления конечного продукта, приобретается только у местных производителей и проверено на соответствие требуемым нормам и показателям качества, что позволяет выпекать продукцию с наилучшими вкусовыми характеристиками 3.

Технологии, используемые при производстве продукции, уникальны (составляют ноу-хау) и апробированы на практике, что позволит занять индивидуальную потребительскую нишу и максимально исключить воздействие конкурентной среды 4.

Ассортимент имеет региональный (татаро-удмуртский) уклон, но между тем, содержит и классические позиции хлебопекарни, что позволяет поддерживать покупательский интерес постоянно, вводя новые позиции и, вместе с тем, сохраняя универсальный выбор 5.

Ценовое предложение – ориентировано на широкий круг покупателей, и согласно анализу автора проекта – является наиболее выгодным в городе среди конкурентов, что позволяет в процессе работы кратно влиять на показатели выручки, увеличивая, например, объем выпуска продукции либо расширяя ассортимент 6.

Персонал пекарни работает по стандартам франчайзи, особый упор делается на обучение технологии продаж и выполнение ключевых показателей эффективности (средний чек и допродажи), что позволяет поддерживать требуемый показатель выручки ежедневно, а также корректировать при возникновении вопросов, работу сотрудников 7. Само помещение пекарни подобрано так, что имеет выгодное территориальное расположение, удобные подъездные и пешеходные пути, а внутри – создана уютная атмосфера, и присутствует возможность перекусить и выпить чай или кофе за столиком

Основным каналом сбыта для пекарни является продажа напрямую конечным потребителям, помимо этого, рассматривается в перспективе увеличение сбытовых каналов путем роста торговых точек в региональную сеть. В проекте «Любимая пекарня» предусмотрен план продвижения продукции и механизм стимулирования сбыта.

План продвижения выпечки состоит из мероприятий, проводимых на разных этапах становления бизнеса: Этап открытия: 1. Согласно Условиям сотрудничества по лицензии, наружная реклама и баннер «Скоро открытие» должны быть установлены не менее чем за 7 дней до открытия, для «подогрева» интереса покупателей; 2.

В течение 14 дней после открытия на территории возле пекарни работает промо-акция (промоутер доносит до покупателей необходимую информацию) Этап работы: 1. В случае необходимости – работа промоутера продлевается (падение спроса в сезон отпусков); 2. Организация дегустации готовой продукции в непосредственной близости от торговой точки; 3.

Если наработанная аудитория покупателей не обновляется, то принимаем решение о расширении видимости – т.е. печатаются листовки с информацией о продукции – и распространяются промоутером по почтовым ящикам близлежащих жилых домов; 4.

Для поддержания постоянного интереса покупателей – в зоне кассы размещается красочный ассортиментный каталог с указанием цен на продукцию и информацией о возможности заказа предварительно по телефону; 5. Помимо регулярных вечерних скидок на остаток продукции (30% за 30 минут до закрытия), — вводятся скидки сезонные, т.е.

во время слабого трафика (лето — сезон отпусков, зима – низкие температуры) – скидки предоставляются во время слабых продаж (отрезок с 14 до 16:00) Любые изменения спроса — незамедлительно влекут корректировку активности сбыта в необходимую сторону.

Важным моментом стимулирования продаж является: · Строгое соблюдение технологии продаж кассирами · Заполнение витрин продукцией · Возможностью покупателей обратиться с любым предложением к сотрудникам магазина и получить, впоследствии, качественную обратную связь Маркетинговая стратегия в данном бизнесе основана на чутком реагировании на изменения в работе конкурентов, реальном понимании своих сильных и слабых сторон. Несмотря на то, что «Любимая пекарня» пока еще новый бизнес на рынке города, сильными сторонами являются: 1. Конкурентоспособная цена – устанавливается благодаря гибким условиям сотрудничества с поставщиками 2. Высокий (сравнимо с основным конкурентом пекарня «Хлебница») уровень сервиса 3. Продукция отличного качества, производимая с учетом требований и технологий, из высококачественного сырья местных производителей

Оборудование для мини пекарни и вопросы организации бизнеса

Секрет быстрой окупаемости и доходности бизнеса непременно кроется в востребованности реализуемой продукции.

Хлеб и хлебобулочные изделия необходимы человеку ежедневно, но то, что массово производят хлебозаводы, давно потеряло свою популярность ввиду однообразности ассортимента и отсутствие души в каждом изделии.

Все более популярной становится продукция частных пекарен, а значит, организовывая свое предприятие, можно неплохо заработать.

Хлеб и хлебобулочные изделия

Для того чтобы скромная хлебопекарня могла продержаться на плаву, конкурируя с хлебозаводами, необходимо направить свои силы на привлечение целевой аудитории.

Свежесть, близость к домашней выпечке, а самое главное, ассортимент, вот самые важные факторы, влекущие клиентуру.

Изюминкой продукции предлагаемой мини-пекарней могут быть:

Перед тем как вводить в ассортимент новый вид продукции следует изготовить скромную партию и посмотреть на то, как воспримет продукт целевая аудитория.

Если новый продукт будет активно скупаться, следует оставить его в ассортименте и увеличить объем изготовления.

Как открыть собственную пекарню?

Для бизнесменов, принявших решение открыть собственный бизнес, мини-пекарня может стать прекрасным выбором.

Для организации работы подобного производства требуются не такие большие инвестиционные затраты, да к тому же существуют огромнейшие перспективы развития и расширения бизнеса.

Процесс регистрации деятельности пекарни

Для начала организуемое предприятие необходимо зарегистрировать.

В данном случае у предпринимателя есть выбор из двух основных организационных форм предприятия:

Людям, уже являющимся индивидуальными предпринимателями, следует просмотреть, есть ли в списке разрешенной для них деятельности код, позволяющий производить продукцию общепита. Таким кодом будет выступать «55.30».

Именно данный код является просто идеальным для такого рода деятельности. Кроме этого, к списку кодов следует добавить также торговлю в розницу.

После того как процесс регистрации будет пройден, предпринимателю необходимо будет определить тип системы обложения налогами созданной организации:

Заявление о желании перейти на упрощенную систему начисления налоговых выплат следует подавать сразу же после окончания регистрационного процесса.

Выбор и подготовка помещений

Открывать скромную пекарню следует в местах с высокой проходимостью, это особенно важно, ведь в помещении будет производиться не только приготовление, но и продажа готовой продукции.

В мегаполисах можно подобрать местечко недалеко от метро, торговых макетов и бизнес-центров.

Стоимость аренды подобных площадей напрямую зависит самого города и привлекательности места, выбранного для расположения мини-пекарни.

Для организации подобного бизнеса хватит производственного помещения площадью в 150 квадратов.

На данной площади должны быть размещены следующие помещения:

Подготовка помещения будет включать в себя ремонт и организацию налаженной работы.

Санитарные требования, предъявляемые к помещениям пекарни

Обустройство помещения для организации мини-пекарни связано со сводом правил, каждое из которых должно быть реализовано на практике:

Приобретение оборудования и его цена

Для того чтобы организовать не только приготовление но и продажу готовой продукции потребуется приобрести оборудование двух видов:

К производственному техническому оснащению можно отнести:

В начале работы пекарни можно обойтись каждым из представленных видов оборудования в единственном числе.

В таком случае 1 печь сможет в сутки испечь тесто, созданное из 1 тонны муки, а это около 1,6 тонн готово продукции.

Также в целях экономии некоторые позиции можно и вовсе исключить, делая многие процедуры вручную, но объемы производства в таком случае будет гораздо ниже.

К торговому оборудованию можно отнести:

Итого торговое оборудование может обойтись покупателю в 150 тыс. рублей. Помимо этого не следует забывать о мебели и необходимом для работы инвентаре, все эти мелочи могут стоить предпринимателю еще около 30 тыс. рублей.

Подбор персонала предприятия

Штатом такого предприятия будут сотрудники, которые заняты в изготовлении итогового продукта.

Среди таких людей должны быть:

Помимо данных работников потребуется уборщица, подсобники, торговые представители, кассиры, бухгалтер и водитель.

Перед началом работы необходимо провести инструктаж сотрудников, ознакомив их с рецептурой, требованиями и обязанностями каждого.

Оформление пакета разрешений

Пекарня — предприятие, производящее продовольственный ассортимент, а значит легализовать ее работу без соответствующих разрешений невозможно.

Каждый сотрудник пекарни должен вовремя проходить медицинские осмотры и иметь медицинскую книжку.

Кроме индивидуальных книжек персонала, следует оформить:

Согласно законодательству, подобные документы выдаются абсолютно бесплатно, и без них нельзя начинать работу пекарни.

Приобретение сырья для работы

Сырье необходимое для приготовления хлебобулочных изделий можно разделить на две основные группы:

Определиться с необходимым сырьем предприниматель сможет только после того, как полностью будет утвержден ассортимент и рецептуры изделий. После этого можно приступать к поиску поставщиков.

Покупать сырье до начала работы пекарни не следует, т. к. большинство позиций является скоропортящейся продукцией.

Договора можно подписать заранее, но получить сырье следует только перед тем, как открыть пекарню.

Предпринимателю, открывающему пекарню, нужно быть готовому к тому, что далеко не все поставщики согласятся работать с малыми объемами, а если и согласятся, то цены могут быть сильно завышены.

Начало работы мини-пекарни

После того, как помещение будет готово к работе, все оборудование соответствующим образом размещено, разрешающие документы получены и персонал нанят, можно начинать работать в полную силу.

В это же самое время следует подумать о рекламной кампании для новой пекарни.

В рамках такой рекламной кампании можно воспользоваться следующими методами рекламщиков:

Ну и конечно, нельзя упускать из виду такой фактор, как сарафанное радио.

Хорошо обслуженные клиенты, получившие каченный товар, это своего рода рекламные агенты, которые расскажут о пекарне родственникам, знакомым и соседям.

Финансовая сторона вопроса

Реализация хлебобулочных изделий – бизнес, не зависящий от сезона, хлеб людям необходим в любое время года.

Для того чтобы организовать такого рода бизнес придется потратиться и основными статьями расходов будут:

Если предприятие обладает производственной мощью, позволяющей в сутки обрабатывать тонну основного сырья (муки), и готовый продукт не задерживается на прилавках, то исходя из расчетов 120 гр. изделия = 45 рублей, то можно получить следующие финансовые величины:

Несмотря на то, что организация работы мини-пекарни потребует от предпринимателя большое количество сил, времени и денег, в итоге, если все будет сделано правильно, прибыль не заставит себя долго ждать.

А удачно избранная стратегия позволит превратить в мини-бизнес в серьезное производство.

Источник