all purpose flour что за мука

All purpose flour что за мука

ул. Берёзовая Аллея, д. 17, корп. 1.

Экстра.Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%. Это новый сорт муки, в советских стандартах его не было.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.

Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм. Этот сорт присутсвует в стандарте, но, насколько я знаю, реально такая мука не производится. В Польше же похожая мука, krupczatka или typ 500, довольно распространена.

Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Обойная. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Мука из твердой пшеницы делится на три сорта, два из которых, крупка и полукрупка, собственно мукой не являются, это действительно мелкая крупа.

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм

Американская мука.
В США не существует стандартов на муку, американская мука, классифицируется (условно) по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеница обычно подразделяется на озимую и яровую, красную и белую, по цвету оболочек, и твердую и мягкую, по содержанию клейковины. Важно понимать, что американская hard wheat это совсем не то же самое, что российская твердая пшеница, которая по-английски всегда называется durum wheat, a пшеница с высоким содержанием клейковины. На обычную магазинную муку обычно никаких данных не приводится, все, что можно сделать, это прикинуть содержание клейковины по таблице питательных веществ. Для более дорогих сортов, фирменных и профессиональных, т.е., по моему определению, тех, что пакуют в количествах от 25-ти, чаще 50-ти, фунтов, как правило можно найти подробную спецификацию.
semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour.

All-purpose flour- мука общего назначения. Обычная пшеничная мука, аналог российской муки высшего сорта, самая ходовая и дешевая, содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%, но иногда, например у муки King Arthur Flour, может доходить до 12-13%. Разница возникает из-за того, что такую муку получают смешивая муку из пшеницы твердых и мягких сортов, их пропорция и определяет силу муки.

Whole wheat flour- Цельнозерновая мука. Существует несколько сортов цельнозерновой муки, причем не все они предназначены для выпечки хлеба. Хлебные сорта мелют из белой и красной яровой пшеницы, такая мука обычно имеет зольность в 1,6-1,8% и содержит около 14% клейковины. Белая цельнозерновая мука, white whole wheat flour, более редкий продукт, но она стремительно набирает популярность, поскольку добавка до 50% такой муки к обычной белой практически незаметна.

High extraction flour, мука высокого выхода. Эта мука находится где-то посредине между белой и цельнозерновой. 14% клейковины, зольность примерно 1,1%. Редкий сорт, очень популярный у части домашних хлебопеков. Как правило, ее заказывают мешками или делают самостоятельно.

Мука в.с. = All-purpose flour, но хотя они один в один похожи я предпочитаю нарезной батон сделанный из смеси такой муки с хлебной.

Мука 1 с. = All-purpose flour или 90% All-purpose flour + 10% Whole wheat flour для случаев, когда необходимо, чтобы результат был чуть погрубее, чем с просто с белой мукой.

Тип 812. Первый сорт Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.

Тип 1050. Второй сорт Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.

Тип 1600. Обойная Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.
Мука общего назначения не имеет собственных названий и обозначается буквенно-цифровым кодом, например МК 55-23, что означает «мука из Мягкой пшеницы Крупного помола с зольностью 0,55% и содержанием клейковины 23%».

Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм, т.е. это очень похоже на калибр манной крупы.

Научитесь печь вкусный хлеб под руководством опытного мастера на курсах по выпечке хлеба, освойте базовые рецепты и технологии, чтобы на их основе создавать собственные шедевры.

Источник

All purpose flour что за мука

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

западные аналоги российской хлебопекарной муки

Разновидности российской хлебопекарной муки + which North-American flours or mixes correspond to Russian flours.

Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый. 85% выход. High extraction flour: sift graham flour or sift whole wheat, until you have 10% of bran and germ on the screen. US White whole wheat flour + 50% APF. Canadian RobinHood Nutriblend + 50%APF.

Разновидности русской ржаной муки.

Сеяная 1-2 % отрубей, белого цвета. White rye flour

Обдирная . 10% отрубей. Серого цвета. Medium rye

ПРО МУКУ (ГОСТ СССР)

Хлебопекарное качество муки определяется ее:

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

1. Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке изделий, рецептура которых не предусматривает сахар. Газообразующая способность муки влияет и на золотисто-буроватую окраску корки. Хлеб из муки с низкой газообразующейся способностью будет пониженного объема и плохо разрыхлен.

Белковые вещества муки в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста способны набухать. Набухшие, но не растворенные белки образуют каркас или скелет теста, что в значительной мере обуславливает реологические свойства теста, а следовательно и силу муки. Поэтому содержание в пшеничной муке клейковины и ее свойства, в первую очередь реологические, можно рассматривать как один из основных показателей силы муки.

Содержание сырой клейковины в тесте из пшеничной хлебопекарной муки:

— крупчатка 30%
— высший сорт 24. 28%
— первый сорт 25. 30%
— второй сорт 21. 25%
— обойная 18. 20%

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю по силе, сильную и очень сильную. Интересно, что клейковина слабая непосредственно после помола, а через 1,5- 2 мес отлежки муки приобретает свойства клейковины, средней по силе. Средняя по силе клейковина становится сильной. Сильная клейковина приобретает свойства очень сильной. Чем слабее была мука непосредственно после помола, тем резче и заметнее улучшаются при хранении свойства клейковины.

Свойства теста из пшеничной муки в результате хранения ее после помола также закономерно изменяются. Водопоглотительная способность муки, характеризуемая количеством воды, добавляемой к муке для получения теста нормальной консистенции, возрастает. Степень разжижения теста в процессе его замеса и брожения и его расплываемость в процессе расстойки и выпечки снижаются. Липкость теста также снижается. Упругость теста возрастает.

В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45-60, а обойная 20-30 дней.

3. Как правило покупателям больше нравится хлеб с более светлым мякишем. Цвет мякиша связан с цветом муки, хотя некоторые виды светлой муки тоже дают хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки значение имеет не только цвет, но и способность к потемнению.

Крупность пшеничной муки. Размеры частиц муки имеют большое значение, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба:

— чрезмерно крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледноокрашенной коркой;

— из чрезмерно измельченной муки получается хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темноокрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

В Западной Европе и Австралии выращивают в основном мягкие сорта мягкой пшеницы, а в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке и России выращивают главным образом твердые сорта мягкой пшеницы. Твердые сорта, как правило, яровые.
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1020182&highlight=#1020182

В Испании используется следующая классификация муки, где W означает силу муки:
— до W 130 мука слабая;
— от W 180 до W 200 средней силы;
— от W 300 и выше мука сильная.

В некоторых странах центральной Европы это:
— тип 45 мука слабая;
— тип 55 мука средней силы;
— тип 65 мука сильная;
— тип 80 мука для темных сортов хлеба;
— тип 150 мука «интегральная» (обойная).

Источник

Мука пшеничная. Как выбирать. Что важно знать

Без чего не обойдется ни один кондитер при создании десерта? Да, скорее всего без пшеничной муки. Ну и еще пары десятков нужных ингредиентов)

Но мы сегодня поговорим именно о пшеничной муке. Коротко и по сути.

ЧТО ТАКОЕ МУКА

Пшеничная мука — это перемолотое зерно пшеницы.

Пшеница растет в полях до созревания, а затем – попадает на перерабатывающий завод. Проходя через много ступеней очистки от пыли, металлических примесей, камней и прочего, зерно попадает в размольное отделение, где дробится, измельчается и просеивается. И вообще-то больше ничего с мукой происходить не должно, только последующая фасовка. Но производители прибегают к некоторым дополнительным процессам – «очищения» зерен от оболочки (отруби), отбеливания муки, обогащения ее витаминами и минералами и т.п.

Например, муку отбеливают

– двуокисью хлора (Е926, газообразное и даже взрывоопасное, мощное антимикробное вещество. Полностью удаляет витамин Е, жирные кислоты),

– бензоил пероксидом (Е928, придает рыхлость, более белый цвет. В чистом виде – чистый канцероген),

– персульфатом аммония (Е923, аммонийная соль. Опасен для кожи и глаз, при вдыхании – может вызывать сильнейшие астматические приступы)

– газообразным хлором (который вроде как в России запрещен для применения в пищевой промышленности)

– броматом калия (Е924, запрещен во многих странах)

– или аллоксаном (продукт окисления мочевой кислоты. Вызывает множество неприятных последствий в организме после употребления. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с дальнейшим исследованием различных препаратов).

Самое интересное, что со временем неотбеленная мука сама отбеливается естественным образом под воздействием кислорода. Но для этого нужно очень много времени, которого нет у современных производителей. Поэтому они и прибегают к химическому отбеливанию. Если сравнить отбеленную химически и не отбеленную муку, но разница будет очевидна – в цвете и плотности (неотбеленная мука – более рыхлая и с ярким белым оттенком).

Состав пшеничного зерна смотрите на картинке.

Так вот, для муки самого тонкого помола (чуть ниже я расскажу про сорта муки) – используют только самое сердце зерна – его эндосперм. А оболочку зерна, т.е. отруби – отсеивают за ненадобностью. Этот процесс позволяет получить муку более белую, с более длительным сроком хранения, и не требует длительного времени для естественной отлежки муки (ей нужно 3-4 недели для окисления после производства перед употреблением).

С точки зрения полезности – самая белая мука «экстра» и «высшего сорта» – самая бесполезная для организма. Он воспринимает ее как простой углевод, как сахар, ведь в такой муке уже не остается никаких полезных микроэлементов, а чистый крахмал.

Так-так, мы же не про ЗОЖ тут говорить собрались… Продолжаем!

Виды муки

Сорта муки

высший сорт – самый тонкий помол, самая мягкая. В Европе обозначается как «тип 00»

первый сорт – мягкая, но менее тонкого помола. Подходит для пряников, печенья, дрожжевой выпечки

второй сорт – еще более грубый помол, с сероватым оттенком.

Чем грубее помол муки, тем более она темная за счет количества содержащихся отрубей.

Считается, что мука второго сорта подходит только для дешевой выпечки, т.е. недостаточно бела и пушиста. Но это очень странно, поскольку стоит она дороже, содержит гораздо больше полезных веществ, да и вообще найти в магазинах ее практически невозможно.

Состав муки

Вообще в состав муки кроме самой муки ничего не должно входить. Но всегда внимательно читаем состав на упаковке на всякий случай.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.

К наименованию такой муки добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.

Какая мука для чего

Для кондитеров важнейший показатель – содержание глютена (клейковины) или белков на упаковке. Чем больше белка в муке, тем более сильная мука.

На упаковках муки в США, Канаде иногда указывают процент содержания глютена.

Для дрожжевой и слоеной выпечки – мука с высоким содержанием белка (клейковины).

Для песочного теста – с низким.

Для бисквитов – очень зависит от рецептуры, может подойти любая.

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» указано минимальное содержание (%) сырой клейковины в разных сортах хлебопекарной пшеничной муки.

Сравним муку из разных стран

Как часто в иностранных рецептах мы путаемся, пытаясь понять что за муку нам нужно взять… К сожалению, в реальности мне не удалось сравнить все виды в действии. Но, опираясь на показатели составов, давайте попробуем проследить аналогию

9%

11%

14%

15%

13%

Виды муки в странах мира

В разных странах сорта муки определяются на основе показателя ЗОЛЬНОСТИ.

В Германии цифры типа муки (Mehltypen) указывают количество золы (измеренное в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для обычной белой пшеничной муки для выпечки до сильной хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1600 для цельнозернового хлеба.

Цифры французской муки (тип de farine) в 10 раз меньше, чем используемые в Германии, потому что они указывают на содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Тип 55 — это стандартная мука из твердой пшеницы для выпечки, включая слоеную выпечку («pâte feuilletée»). Тип 45 часто называют кондитерской (pastry flour) мукой, поскольку она, как правило, изготавливается из мягких сортов пшеницы. Некоторые рецепты используют тип 45 для круассанов, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 представляют собой сильную хлебную муку с возрастающим количеством отрубей в составе (более темный цвет), а тип 150 – мука цельнозерновая.

Типы чешской муки описывают размер помола вместо количества золы, хотя иногда используется система нумерации, это не правило. Чехи определяют следующие четыре основных типа помола: Экстра мягкая мука (00), Мука среднего помола (T650), Мука тонкого помола, мука грубого помола и манка.

Цифры польской муки, как в Германии, указывают количество золы в 100 г сухой массы муки. Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 450 до 2000.

В Соединенных Штатах и ​​Великобритании не определены нумерованные стандартизированные типы муки, а масса золы редко указывается на этикетке производителями муки. Тем не менее, на упаковке указывается содержание белка в муке.

Виды муки в США

High-gluten flour Мука с высоким содержанием клейковины

Bread flour Хлебная мука

All-purpose flour Мука общего назначениея

Whole wheat flour Цельнозерновая мука

Durum flour, semolina Дурум, семолина – мука из твердых сортов пшеницы

Cake flour Кондитерская мука с содержанием кукурузного крахмала

Pastry flour Кондитерская мука с содержанием муки из твердых сортов пшеницы. Подходит для печенья, крекеров

Подводя краткий итог, для выпечки бисквитов берем муку сортов Экстра и Высший, для песочки – Второй сорт и цельнозерновую.

Но главное – следите за составом, отсутствием ГМО и берите муку неотбеленную.

Понравилась статья? Поделись

Добавить комментарий Отменить ответ

ПОИСК

Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.

Источник

Какую муку покупают американские домохозяйки

Сегодня, однако, большинство кулинаров-любителей в Соединённых Штатах с трудом смогут назвать хотя бы три вида муки. Большинство вспомнят лишь о классической пшеничной муке (Wheat Flour) белого цвета. Пора разобраться, какие разновидности муки сегодня можно найти на полках американских супермаркетов и для чего именно они нужны.

Для начала разберёмся в нескольких основных терминах, которые часто вводят в заблуждение коренных жителей Америки и особенно иммигрантов, обожающих домашнюю выпечку.

White Wheat. Как известно, пшеничное зерно состоит из зародыша, отруби и эндосперма. Белая классическая мука лишена двух первых составляющих, что придаёт ей очень мягкий вкус, но сниженное количество питательных веществ (в частности, протеина). В любом случае, выпекать из такой муки просто и приятно.

Whole Wheat. Грубая цельная мука, которая на протяжении нескольких тысячелетий считалась продуктом нищих и обездоленных, а во второй половине XX века – сверхполезной из-за высокого содержания железа, магния, витамина B6 и т. п.

Whole Wheat полезнее, чем White Wheat, однако вкусовые качества грубой муки оставляют желать лучшего.

Термины Bleached и Unbleached смотрятся на пакетах с мукой очень странно, поскольку гораздо чаще используется в индустрии чистящих и моющих средств. Тем не менее, Bleached обозначает отбеливание посредством хлора или бензоилпероксида. С такой мукой легче работать, однако добавление химикатов снижает количество крахмала и белка. Неотбеленный (Unbleached) продукт имеет естественный цвет – светло-серый, светло-коричневый или светло-жёлтый.

All-Purpose Flour (AP) – мука общего назначения. Если вы хотите использовать в хозяйстве только один вид муки для всех блюд – покупайте упаковку с этой надписью. Это совершенно универсальная мука, позволяющая печь пироги, печенье, торты, оладьи, клёцки для супов и многое другое.

Bread Flour – мука из твёрдой пшеницы с повышенным содержанием белка и клейковины. Жёсткая консистенция позволяет производить высококачественный хлеб, а также кренделя и бублики.

Повара в шутку называют Bread Flour “бюстгальтером мира выпечки”, намекая на способность делать мягкие формы более твёрдыми и объёмными.

Pastry Flour – кондитерская мука с низким содержанием белка и мягкой воздушной текстурой. Из неё получаются отличные сладкие пирожные и пироги.

Два столетия назад пакеты с Pastry Flour можно было найти в аптеках. Она официально продавалась как “лекарство” от худобы. Набрать вес, регулярно употребляя продукцию из кондитерской муки, можно за считанные дни.

Cake Flour – отбеленная мука ультратонкой консистенции, которая впитывает влагу как губка и приобретает очень большие формы во время производства тортов.

Мне неоднократно приходилось слышать от русскоязычных иммигрантов, что у них не получается испечь торт в домашних условиях. Якобы он получается “не таким вкусным как в Советском Союзе”. Используйте Cake Flour и результат превзойдёт все ожидания!

Pasta Flour – эта мука является фундаментом итальянской кухни, поскольку из неё готовятся практически все виды макаронных изделий.

Идеально подходит для производства домашней лапши и особенно клёцек. Такое тесто очень хорошо раскатывается, поэтому работать с ним невероятно приятно.

Если вы любите готовить и у вас есть свободное время, вы можете вообще отказаться от покупки упаковок с макаронами. Готовьте их самостоятельно с Pasta Flour.

Spelt Flour – изготавливается из полбяной пшеницы под названием спельта. Это старейшее растение, которое присутствовало практически на всех этапах развития человечества. Пик популярности такой муки пришёлся на средневековье. Имеет ореховый вкус и естественную сладость. Многие диетологи утверждают, что изделия из Spelt Flour лучше всего перевариваются.

Rye Flour – классическая ржаная мука. Такой хлеб хранится значительно дольше пшеничного. Он обладает неповторимым вкусом с тонким привкусом забродившего зерна.

Испечь на 100% ржаной хлеб может только очень талантливый пекарь. В большинстве случаев 25% ржаной муки смешиваются с 75% пшеничной.

Buckwheat Flour – особо ценный продукт. Существует мнение, что американцы не едят гречку в таком количестве как на территории бывшего СССР. На самом деле уроженцы США не едят гречневую кашу, а гречневую муку они используют для производства самого популярного составляющего американского завтрака – оладий (pancakes).

Если вы ломаете голову, почему у вас не получается дома испечь такие оладьи, как в рядовом американском дайнере – просто используйте Buckwheat Flour.

Также из этого вида муки получаются неплохие блины.

Barley Flour – ячменная мука имеет насыщенный вкус солода и низкое содержание клейковины.

Из этого продукта можно испечь самое простое печенье и оно приятно удивит окружающих. Люди подумают, что вы использовали какой-то особенный рецепт и вкусовые добавки. На самом деле секрет успеха будет заключаться исключительно в ячменной муке.

Rice Flour – эта мука пользуется популярностью среди иммигрантов из Азии и в любом китайском магазине вы можете купить её по довольно низкой цене.

Американцы относятся к Rice Flour настороженно и совершенно зря. Такая мука не содержит глютена и хорошо подходит для приготовления любых блюд, за исключением хлеба. Особенно хороши бисквиты, лапша, оладьи и темпура (tempura) – креветки в тонком тесте.

Oat Flour – овсяная мука, позволяющая готовить превосходное овсяное печенье. Клейковины в такой муке очень мало, поэтому пекари часто смешивают её с другими сортами. В сочетании с пшеничной мукой из Oat Flour можно сделать лучший в мире хлеб.

Amaranth Flour – мука из зёрен амаранта, который на протяжении долгих веков являлся основной зерновой культурой (наряду с кукурузой и бобами) в Мексике и странах Южной Америки.

С такой мукой очень сложно работать из-за чрезмерной плотности и сухости, однако она придаёт печенью и пирожным великолепный аромат. Печь из 100-процентного амаранта умели только древние инки и ацтеки. Современные пекари смешивают эту необычную муку с другими ее разновидностями.

Четыре важных совета.

Храните муку только в пластиковых или стеклянных контейнерах с герметичной крышкой. Так вы продлите срок годности продукта до 12 – 24 месяцев (в зависимости от вида муки).

Если вы видите или предполагаете, что в муке завелись насекомые, а выбрасывать продукт жалко – положите контейнер с мукой в холодильник. В течение 48 часов вся “живность” умрёт. Потом, однако, вам придётся просеять сухую субстанцию.

Не бойтесь экспериментировать с мукой. Помните, что главный секрет самых знаменитых пекарен и кондитерских мира вовсе не в секретных рецептах, а в правильном использовании разных сортов муки. Поскольку в американских магазинах можно найти все вышеперечисленные виды муки (в крайнем случае, их можно легко заказать по интернету с доставкой на дом) – любой пекарь имеет возможность создать свой собственный уникальный рецепт.

Создавая изделия из муки на собственной кухне, вы сможете избавиться от одной из главных проблем современных американцев – чрезмерного потребления сахара, соли и, как результат, калорий. Любые мучные изделия не так страшны для организма, если готовятся на домашней кухне.

Источник