алкоголь в еде испаряется ли

Алкоголь, добавленный в блюдо при приготовлении, не испаряется

Часто в блюда для вкуса добавляют алкогольные напитки: вино, херес или даже пиво. Многие повара утверждают, что при готовке алкоголь полностью испаряется, и остаётся только привкус, но на деле это не так.

По данным исследований, проведенных Департаментом сельского хозяйства США в Университете штата Айдахо и Университете штата Вашингтон, в готовом блюде остаётся высокий процент алкоголя. То, сколько его останется, зависит от многих факторов — какой напиток добавляется в блюдо, как долго оно готовится и даже в какой посуде.

Из выпечки алкоголь практически не исчезает. Если вы добавите в блюдо напиток крепостью 35%, а затем будете печь его в духовке в течение получаса, то содержание алкоголя в готовом блюде будет равняться всё тем же 35%. Удвойте время выпечки — и всё равно у вас будет торт крепостью около 25%.

Так почему же мы уверены, что алкоголь исчезнет из готового блюда? Алкоголь закипает при более низкой температуре, чем вода — в теории это должно означать, что алкоголь закипит и испарится из блюда раньше воды. На деле же если вода и алкоголь смешиваются, температура кипения будет где-то между.

По мере приготовления соотношение алкоголя и воды в блюде меняется, а потому меняется и температура кипения смеси. Чем меньше алкоголя — тем выше температура кипения. Также имеет значение то, сколько в блюде жиров: чем их больше, тем больше алкоголя сохранится.

Совсем немного алкоголя остаётся в блюде при фламбировании: если готовить на очень жарком открытом огне, то испарится около 80% алкоголя. Но лучший способ выварить алкоголь — это кипятить блюдо долгое время в большой кастрюле. Но даже если ваше блюдо будет кипеть два часа, около 10% алкоголя в нём всё равно останется. Даже пиво нужно кипятить в течение получаса, чтобы в блюде алкоголя осталось не больше, чем в квасе.

Если алкоголь всё же неприемлем, то лучше его просто не добавлять. К счастью, есть заменители: вместо гранатового ликера можно добавить гренадин, а вместе хереса — ананасовый сок.

Источник

Сколько алкоголя остаётся во фламбе?

Повара, особенно в телевизионных программах любят готовить фламбе или, в целом, использовать алкоголь при готовке. Конечно, ведь это так эффектно, в первом случае, и не слишком банально – во втором. И от них постоянно можно услышать: «Готовьте блюдо ещё несколько минут, чтобы спирт выпарился». Насколько он действительно выпаривается и как долго для этого блюдо надо готовить? Разбираемся с этим вопросом.

Большинство людей – профи и любителей – убеждены, что для выпаривания алкоголя из готовящегося блюда нужно совсем немного времени, буквально несколько минут. Спирт выпаривается из сковороды или кастрюли и остаётся только яркий аромат и отчасти вкус. А вот и нет!

Алкоголь, действительно, выпаривается, но не так стремительно, как нам бы хотелось. В 1992 году в лаборатории Департамента «здорового питания» сельского хозяйства США (US Department of Agriculture’s Nutrient Data Laboratory) были проведены тематические исследования, которые привели к весьма неожиданным результатам. Трудно поверить, но в готовом фламбе, поданным на стол, остаётся 70-75% алкоголя. Это если блюдо готовилось не более 15 минут, после 30 минут термической обработки в блюде содержится 40% спирта и только спустя 2,5 ч – 5%. Для полной ликвидации хмельных следов нужно потратить не менее 3 часов.

Несомненно, для большинства людей большой разницы между полным отсутствием алкоголя и 10% его в блюде – нет, но это мы говорим про большинство, а не про всех! Есть те, кому алкоголь даже в малых количествах категорически противопоказан.

Несомненно, нельзя отрицать, что алкоголь добавляет приятный и особый аромат и вкус блюдам, и было бы неправильно полностью отказаться от его использования в кулинарии. Просто надо принять как факт: алкоголь во фламбе, ризотто и прочих блюдах, где он используется – есть. Ведь никто не будет готовить вышеназванные яства 3 часа! Выход из ситуации есть – замена алкоголя на подходящие случаю пряности, приправы и прочие натуральные продукты.

Вот несколько примеров замен. 1) Вы хотите добавить вкус ликера амаретто в сладкие или закусочные блюда? Используйте вместо него немного миндального экстракта. 2) Анис может заменить самбуку, пастис и узо – обжарьте семена на сухой сковороде, разотрите в ступке с солью и добавьте в блюдо. 3) Для подмены коньяка попробуйте смешать сок белого (светлого) винограда, яблочный и персиковый сок в равных частях. 4) Вкус куантро можно смоделировать при помощи апельсинового сока и ванили. 6) Рисовый уксус попробует «повторить» саке. 7) Всё тот же сок белого (светлого) винограда вторит сухому вермуту. 8) Чтобы повторить вкус виски… Даже и не пробуйте его повторить, он слишком уникален и узнаваем. При этом, не печальтесь: это как раз тот исключительный случай, подтверждающий общее правило. Малое количество виски, как раз, испаряется в течение нескольких минут и не оставляет ничего кроме аромата и вкусовых нот.

Источник

Алкоголь в кулинарии

Алкоголь в кулинарии используется с несколькими основными целями. На кулинарных сайтах можно встретить рассуждения про «пикантный вкус» и советы смело лить водку или вино в супы, вторые блюда и десерты. В этой статье мы рассмотрим, как действительно используют алкоголь при приготовлении блюд.

Зачем добавлять алкоголь в блюда

Бокал вина может сделать ужин приятнее. Но настоящая сила алкоголя раскрывается не за столом, а во время приготовления блюд. Алкоголь не только способен менять вкус пищи точно так, как это делает соль или специи, но и изменять структуру продуктов.

Как именно? Двумя основными способами:

Алкоголь как транспортное средство для запахов

Откройте бутылку выдержанного коньяка или виски, и вы сразу почувствуете тонкий аромат, в котором могут быть смешаны фруктовые и цветочные нотки, запах дыма и карамели. Молекулы спирта летучи, и легко испаряясь, они доносят до вас аромат напитка.

Алкоголь для связывания жиров и воды

Транспортные свойства. Алкоголь взаимодействует как с молекулами жира, так и с молекулами воды. Таким образом спирт связывает вкусовые и обонятельные рецепторы. В обычной ситуации они действуют поврозь. Ароматические рецепторы реагируют на молекулы жирорастворимых ароматических веществ, а вкусовые рецепторы, воспринимают водорастворимые вещества, которые и составляют вкус пищи. Обратите внимание, что вы не чувствуете вкуса еды, если у вас заложен нос.

Способность алкоголя связываться как с жирами, так и с водой хорошо видна на примере маринадов. В этом случае ароматические соединения в ароматических ингредиентах (чеснок, специи и другие приправы) растворяются только в жире (т.е. являются жирорастворимыми). Алкоголь помогает переносить эти соединения в мясо, которое замачивается в маринаде. В то же время алкоголь переносит в клетки мяса и водорастворимые соединения, отвечающие за вкус блюда. Результат — больше вкуса и аромата в блюде за короткий срок: алкоголь обладает денатурирующим свойством, и всего одна столовая ложка водки в маринаде или рассоле заметно усилит процесс проникновения ароматических и вкусовых компонентов в мясо или рыбу.

Тот же принцип работает, когда вы готовите мясо с вином, пивом или крепким алкоголем. Вода с добавлением алкоголя, в которой тушится мясо, помогает изменить структуру мяса и сделать его более сочным и мягким, а также внести в мясо новые вкусы.

Алкоголь для изменения структуры ингредиентов блюда

Использование алкоголя для приготовления выпечки выявляет ещё одно свойство алкоголя: в отличие от воды, алкоголь не способствует образованию глютена (клейковины), поэтому вы можете использовать больше жидкости, и получить более мягкое, нежное и воздушное тесто. Алкоголь меняет текстуру хлебобулочных изделий. Немного водки — и вы получите тонкую воздушную текстуру. Добавленный в тесто, алкоголь делает тесто нежным, рассыпчатым и хрупким.

Концентрация алкоголя в 1 градус идеальна для усиления аромата, но непрактична: такого алкоголя понадобится много, пища станет более жидкой, а состав — несбалансированным.

Рекомендуемое количество и крепость алкоголя для кулинарии

Вот рекомендуемое количество алкоголя (если брать обычный трехслойный торт 23−25 см в диаметре) на основе концентрации

При добавлении алкоголя в тесто важно учесть его влияние на структуру. Алкоголь сам по себе снижает силу структурных компонентов (см. про глютен). Кислотность алкоголя также снижает структурную прочность.

Где использовать

Бурбон выдерживают в дубовых бочках, это придает ему дымный аромат с нотками ванили. Такой вкус хорошо сочетается с пирогами, тортами, печеньем.

Красное вино, портвейны и бренди с их сладким и богатым ароматом подходят для пряников, шоколадных тортов и глазури.

Не используйте эрзацы и низкокачественный алкоголь. Если в рецепте указан ром — его не заменит смесь спирта, воды, красителей и ароматизаторов. «Химия» в составе может испортить вкус блюда. Если у вас нет под рукой хорошего рома, лучше использовать чистую водку, а не «коктейли» с непонятным составом.

Остаётся ли алкоголь в блюдах после термической обработки

Если добавлять алкоголь в еду во время её приготовления, он исчезнет совсем или что-то останется? Сколько времени надо, чтобы алкоголь испарился (распался, выветрился)? Хотелось бы получить блюдо с ароматом вина, но без содержания алкоголя в блюде.

Многие считают, что весь алкоголь при термической обработке испаряется или распадается. Это неверно. Чтобы полностью избавиться от присутствия алкоголя, нужно не менее трёх часов термической обработки. Исследования показали, что после приготовления блюда алкоголь сохраняется, притом в некоторых случаях — в большой концентрации, до 75% от исходного количества. Следовательно, термическая обработка удаляет часть содержания алкоголя, но не весь.

Процент итогового содержания алкоголя в блюде зависит от нескольких факторов:

Чтобы алкоголь выветрился из блюда после приготовления, может понадобиться несколько часов. Количество оставшегося алкоголя зависит от блюда и метода приготовления. При фламбировании, например, остаётся примерно 75% коньяка.

Содержание снижается и в зависимости от продолжительности приготовления. 15 минут запекания или кипячения — сохранятся 40% алкоголя. После часа — 25%. 2,5 часа — 5%.

Ещё один способ: после приготовления подержать блюдо в течение ночи на открытом воздухе, и тогда спирт испарится при комнатной температуре.

Учитывайте эти данные при приготовлении блюд. То, что хорошо для взрослых и здоровых людей, недопустимо для детей, больных и страдающих алкоголизмом.

Примеры использования алкоголя в кулинарии

Соусы и маринады с добавлением алкоголя

В странах, где издревле процветает виноделие, популярны рецепты тушеного мяса в соусе с добавлением вина. Тушатся такие блюда несколько часов, за это время мясо становится мягким. Алкоголь практически полностью выветривается из блюда.

Используются только сухие натуральные вина, пакетные «юппи» со спиртом не годятся. Для маринада нет смысла использовать дорогие марки вина, но и «бормотуху» для кулинарии использовать не надо.

Рецепт маринада для мяса на белом сухом вине

Смешайте ингредиенты. Положите в маринад мясо. Оставьте на несколько часов. Теперь маринованное мясо можно жарить, оно будет нежнее и ароматнее.

Соус с вином

Такой соус подают к рыбе, птице, овощам, мясу, пасте. Приготовить его просто, хранить надо в холодильнике.

В маленькой кастрюльке смешайте белое вино, сливочное масло, муку, соль, чеснок (его надо измельчить чеснокодавилкой), половину чайной ложки черного перца, петрушку. Смешать до получения однородной массы. Довести соус до кипения. Уменьшить огонь до малого. Тушить до загустения, периодически помешивая. По окончании вылить в соусницу — и можно подавать на стол.

Рецепт тушеной свинины в красном вине

По этому рецепту свинина получается мягкой и нежной, сочной и ароматной.

Десерты

Рецепт глазури для кексов и тортов

Глазурь на основе алкоголя получается с ярко выраженным вкусом, присущим используемому виду алкоголя. Если вы используете ликёр и наливки с ярким цветом и ароматом (из черники, вишни, мяты), то глазурь может приобрести дополнительный оттенок (фиолетовый, розовый, зеленоватый). Стоит отметить, что сахарная глазурь на основе алкогольных напитков очень быстро высыхает. Это нужно учитывать, если вы наносите с её помощью надписи и узоры (например, на пряники).

Добавьте в сахарную пудру алкоголь и тщательно перемешайте до однородной кремообразной массы. Нанесите глазурь на поверхность выпечки, при необходимости разровняйте шпателем.

Рецепт сиропа для пропитки бисквитов

Соедините в небольшой кастрюле сахар и воду, нагрейте на небольшом огне до полного растворения сахара, периодически помешивая. Снимите с огня, влейте алкоголь, перемешайте и слегка остудите.

Фламбирование

И в заключение

Стоит отметить, что это далеко не все способы использования алкоголя в кулинарии. Существует множество вариаций запекания и консервирования фруктов с добавлением алкоголя, изготовление кремов и начинок для конфет и пирожных, подбор и изменение с помощью алкоголя текстуры сорбетов и мороженого. Мы обязательно подробно рассмотрим эти рецепты в следующих статьях.

А если вам известны другие способы использовать алкоголь в кулинарии — обязательно поделитесь в комментариях.

Источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

А тут оказывается выясняется много интересных нюансов и подробностей. Все ли вы их знаете?

Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.

1. Усиление аромата еды

Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.

2. Пивной кляр

Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.

3. Сохранение влажности продукта

Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.

4. Приготовление мягкого мороженого

Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.

5. Смягчение мяса

Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.

6. Хрустящая выпечка

Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.

7. Снижение уровня канцерогенов

Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.

8. Фламбирование для придания блюду изысканности

Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.

9. Эффективное деглазирование

Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.

10. Натуральные ароматические экстракты

Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.

11. Количество алкоголя имеет значение

Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.

Источник

Алкоголь в еде испаряется ли

Александр Валентинович Морозов

Евгений Олегович Шевцов

Константин Юрьевич Мокин

«Есть только один день, когда вы можете что-то делать и менять, и это сегодня, а не вчера и завтра.»

Владимир Владимирович Шахиджанян

Наталья Геннадьевна Жегло

Юлия Владимировна Рижак

«Мрії збуваються, ти тільки мрій!»

Медицина, фармацевтика, ветеринария

Сергей Петрович Белый

Поднять запись

Анна Владимировна Сироткина

Анна Владимировна Сироткина

Уважаемые солисты, ниже Вы найдёте ответ на этот вопрос! Увы, не всех он порадует..

Часто в блюда для вкуса добавляют алкогольные напитки: вино, херес или даже пиво. Многие повара утверждают, что при готовке алкоголь полностью испаряется, и остаётся только привкус, но на деле это не так.
По данным исследований, проведенных Департаментом сельского хозяйства США в Университете штата Айдахо и Университете штата Вашингтон, в готовом блюде остаётся высокий процент алкоголя. То, сколько его останется, зависит от многих факторов — какой напиток добавляется в блюдо, как долго оно готовится и даже в какой посуде.

Из выпечки алкоголь практически не исчезает. Если вы добавите в блюдо напиток крепостью 35%, а затем будете печь его в духовке в течение получаса, то содержание алкоголя в готовом блюде будет равняться всё тем же 35%. Удвойте время выпечки — и всё равно у вас будет торт крепостью около 25%.
Так почему же мы уверены, что алкоголь исчезнет из готового блюда? Алкоголь закипает при более низкой температуре, чем вода — в теории это должно означать, что алкоголь закипит и испарится из блюда раньше воды. На деле же если вода и алкоголь смешиваются, температура кипения будет где-то между.
По мере приготовления соотношение алкоголя и воды в блюде меняется, а потому меняется и температура кипения смеси. Чем меньше алкоголя — тем выше температура кипения. Также имеет значение то, сколько в блюде жиров: чем их больше, тем больше алкоголя сохранится.
Совсем немного алкоголя остаётся в блюде при фламбировании: если готовить на очень жарком открытом огне, то испарится около 80% алкоголя. Но лучший способ выварить алкоголь — это кипятить блюдо долгое время в большой кастрюле. Но даже если ваше блюдо будет кипеть два часа, около 10% алкоголя в нём всё равно останется. Даже пиво нужно кипятить в течение получаса, чтобы в блюде алкоголя осталось не больше, чем в квасе.
Если алкоголь всё же неприемлем, то лучше его просто не добавлять. К счастью, есть заменители: вместо гранатового ликера можно добавить гренадин, а вместе хереса — ананасовый сок.

Источник