актуальные направления в приготовлении салатов
Актуальные направления в приготовлении салатов
Описание презентации по отдельным слайдам:
Описание слайда:
Актуальные направления в приготовлении салатов. Виды подачи для классических салатов
Описание слайда:
Все продукты для салатов, особенно овощи и фрукты, измельчают непосредственно перед приготовлением салатов, так как при хранении в измельченном виде они теряют свою питательную ценность. Нельзя хранить измельченные овощи на ярком свету или в воде. Быстро темнеющие овощи и фрукты (сельдерей, яблоки, груши, айву, сливу) сразу после измельчения слегка сбрызгивают лимонным соком или подсоленной водой.
Описание слайда:
Салаты подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.
Обычно салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.
Сверху салат украшают наиболее подходящими для этого продуктами. Между салатом и стенками салатницы помещают ложку для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают горками, аккуратными рядами или по окружности. Сервируют вместе с вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.
Описание слайда:
Заправленные соусом салаты
Приготовленные составные части салата смешивают с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.
Залитые соусом салаты
Составные части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным для него соусом, не смешивая его с компонентами салата.
Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.
Каждый компонент салата кладут отдельно в посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно положить свой компонент. Соответствующий соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.
Такие салаты, постные или жирные, можно приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно выкладывать в различной последовательности, а отдельные составные части, которые не нравятся, можно вообще не использовать. (не писать)
Описание слайда:
В маленькие салатницы кладут салат порциями, украшают их и подают каждому в отдельности. Очень декоративно выглядят такие салаты, если салатнищы выложены листьями салата или капусты.
Салаты в корзиночках из теста
Приготавливают соленое песочное или слоеное тесто, пекут различной величины корзиночки (в зависимости от размера металлических формочек). Испеченные корзиночки заполняют салатом и украшают. Наполненные корзиночки помещают на большой десертной тарелке, которую можно выложить листьями салата.
Описание слайда:
Салаты в мелких широких бокалах
Приготовленные салаты, чаще всего смешанные, подают в мелких широких стеклянных бокалах, при этом составные части салата нарезают довольно крупно, красиво накладывают, не перемешивают и заливают подходящим соусом. Рядом с салатом в бокалах кладут чайную ложку или специальную вилочку для салата.
Для украшения бокал можно выложить салатными листьями. Украшают салат маринованными фруктами, ломтиками сыра, нарезанными фигурным ножом, грибами, фунтиками из ветчины, цветными, сваренными в соленой воде овощами и др.
Оформленные таким образом изысканные салаты чаще всего подают во время коктейль-вечера или в качестве закуски к обеду. Они очень декоративны и удобны.
Деликатесные салаты подают маленькими порциями, в маленьких стеклянных посудинках, например, салаты из лососины, из печени трески, сырные салаты, салаты из дичи, маринованного винограда, риса с апельсинами и др
Описание слайда:
Салаты украшают теми же компонентами, из которых приготовляют салаты.
Иногда для украшения можно брать те продукты, которых нет в составе салата, но которые подходят по вкусу. Так, например, яблочные салаты, салаты из сельдерея можно украшать помидорами. Кроме того, в этом случае ни яблоки, ни сельдерей не подходят для украшения.
Обычно для украшения салатов оставляют такие продукты, которые имеют красивую форму, окраску и хороший вкус.
Салаты можно красиво оформить целыми овощами: морковью, редисом, огурцами, помидорами, а также тертыми овощами.
Некоторые овощные салаты можно группировать в салатницах по цвету, например, белую и красную капусту, зеленую стручковую фасоль с цветной капустой, красные стручки сладкого перца с зелеными стручками и др.
Зимой для украшения можно использовать богатые витаминами овощные консервы.
Описание слайда:
Салаты нужно украшать так, чтобы был виден основной состав салатов. Украшение должно быть простым, не слишком мелким, но оформленным со вкусом и аккуратно.(написать только эту часть слайда)
Почти все салаты без исключения можно украшать зеленью укропа, зеленого лука, петрушки, сельдерея лука-порея и др. Мелкие листья зелени можно не измельчать, а класть целыми. Часто целые листья в салате выглядят несравненно лучше, чем рубленые Лук-перо используется как компонент салата, так и для его украшения. Предназначенный для украшения зеленый лук надо хорошо вымыть, обсушить и красиво нарезать.
Салатницы все же не следует перегружать зеленью. Тюльпанчик из моркови, положенный на красивый лист сельдерея, вполне достаточное украшение для небольшой салатницы. Зеленый лук, связанный в пучок или снопик, хорошо гармонирует с цветком ромашки, сделанным из яйца. Эффектным украшением, является и лук-порей.
Описание слайда:
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.
Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.
Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.
Описание слайда:
1. Для приготовления салатов овощи промываются только холодной водой.
3. Для сохранения витаминов сырые овощи, фрукты и зелень следует нарезать незадолго до подачи к столу. Так, например, если оставить на солнце нарезанный зеленый салат, то в течение одной минуты он потеряет 70-80% в нем содержащегося витамина С.
4. При приготовлении не рекомендуется смешивать теплые и холодные продукты: все ингредиенты должны быть охлажденными (кроме приготовления теплых салатов).
5. Чтобы придать овощному салату легкий чесночный аромат, перед его подачей в тарелку можно положить хлебную корку, натертую чесноком.
6. Так как соль в растительном масле не растворяется, заправлять приготовленное блюдо растительным маслом следует после того, как его посолили, добавили перец и уксус. Солить следует также непосредственно перед подачей, в противном случае овощи и зелень могут потерять очень много сока.
Описание слайда:
Миндаль- бланшируют(10-15 мин), очищают в теплом виде, немедленно просушивают.
«Лапша» омлетная. В азиатской кухне в качестве украшения блюда используется лапша, приготовленная из очень тонкого омлета. Готовый тонкий омлет, сворачивают в трубочку, остужают, нарезают поперек соломкой.
Хрустящий лук-порей. Тонко нарезанные соломкой зеленые листья лука-порея жарят в масле при Т=180*С, обсушивают.
Описание слайда:
Завитки, полоски из пармезана. Сыр должен быть комнатной температуры. Сухой пармезан не пригоден для приготовления завитков. С помощью овощерезки нарезать витки.
Розочки из редиса. Срезать с редиса верхушку, нарезать поперек тонкими ломтиками, не перерезая ботву. Охладить в ледяной воде, чтобы розочки раскрылись.
Розы из помидоров. Острым ножом вырезать спираль из кожицы помидора.
Свернуть в форме розы.
Овощные спиральки. Огурец нанизать на вертел. Нарезать спиралью, вращая по кругу.
Морковные цветы. Вырезать из острого конца моркови 4 лепестка и отрезать получившийся цветок.
Огуречные шевроны. Разрезать огурец вдоль на четвертинки. Вырезать в мякоти два
V-образных углубления, раздвинуть кусочки.
Цитрусовые завитки. Отрезать от апельсиновой кожуры полоску шириной 15 см. Завернуть на вертел в виде завитков.
Крылатый лимон. Сделать на кожуре лимона ложбинки. Прорезать на 180*, повернуть лимон и повторить операцию. Накрыть один конец другим.
Д/З «Виды подачи для классических салатов»: найти и оформить в виде сообщения (5 шт)
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Урок по МДК.02.01Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции » Новые технологии в приготовлении салатов»
Министерство образования и науки Хабаровского края
краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Советско-Гаванский промышленно-технологический техникум»
Заместитель директора по УМПР
Методические рекомендации по подготовке и проведению открытого урока
МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Тема: Новые технологии в приготовлении салатов
Специальность 19.02.10: Технология продукции общественного питания
г. Советская Гавань
Методические рекомендации по подготовке и проведению открытого урока разработаны на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчик: Пушкарева Л.П., преподаватель специальных дисциплин
Методические рекомендации по подготовке и проведению открытого урока обсуждены на заседании ПЦК технологического цикла
Протокол заседания № _____ от «___»__________201__ г.
Председатель ПЦК ________________/ Шуваева Т.А./
План открытого урока.
Этапы проведения урока.
Актуализация темы семинара;
Актуализация и обобщение опорных знаний;
Современные технологии в приготовлении салатов:
5. Рефлексия – работа группами.
— Задание для студентов;
Цель данных методических рекомендаций заключается в оказании методической помощи преподавателям и мастерам п/о в решении педагогических задач по проведению открытых занятий как в рамках предметно-цикловой комиссии, так в рамках аттестационных мероприятия.
Основные задачи данных методические рекомендаций:
способствовать повышения эффективности профессионального самообразования преподавателей и мастеров п/о, в ходе подготовки к проведению открытых занятий, повышению качества преподавания, а так же, оказание методической помощи при анализе занятия, распространении педагогического опыта.
Ежегодно проводятся профессиональные месячники, что сложилось уже в традицию. В него включаются различные мероприятия, отвечающие современным требованиям, в том числе открытые уроки.
Подготовка, проведение и анализ открытых уроков, это одна из форм повышения квалификации преподавателя, так как, готовясь к открытому уроку, преподаватель изучает теоретические основы педагогики, конструируя урок, применяет эти теоретические положения на практике и отрабатывает навыки проведения современных уроков.
Подготовка к открытому уроку – это школа и для студентов, так как они подбирают информацию, изучают ее, анализируют, готовят презентации, связывая новую информацию с материалом, изученным ранее.
Таким образом, открытые уроки способствуют формированию профессиональных и общих компетенций студентов, прививают им профессиональные и нравственные качества.
Важным в подготовке открытого урока для преподавателя является выбор соответствия темы и методика ее реализации на уроке. Для урока по теме 2.1: « Приготовление сложных холодных блюд из овощей», модуля ПМ. 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, преподавателем была определена тема открытого урока: «Новые технологии в приготовлении салатов». Выбран тип урока: урок изучения нового материала; методика проведения: проблемный семинар, работа в статистических группах. Определены цель и задачи семинара. Для выполнения закрепления материала группа студентов была разделена на подгруппы, каждая подгруппа получила свое задание и после выполнения презентовала свой выбор. Для обобщения материала был применен рефлексивный метод: «Ассоциация».
Студентам было выдано задание для подготовки урока-семинара, в котором были определены направления в исследовательской работе. Студенты по два человека выбирали определенное направление, исследовали его: подбирали информацию из литературы, публикаций, Интернет-ресурсов, изучали ее, отбирали самую важную и значимую по теме, подготавливали презентацию и презентовали материал на уроке. После каждой презентации студенты, живо интересуясь темой, задавали вопросы докладчикам.
Активная подготовительная исследовательская работа студентов так же относится к одному из этапов деятельностной методики формирования востребованного отраслью специалиста.
Преподавателем был разработан план проведения открытого урока, подготовлена презентация, раздаточный материал для работы студентов, разработан алгоритм проведения урока, оценочный лист, подготовлены техническое и методическое сопровождение урока.
МДК 02.01: Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции.
Тема: Новые технологии в приготовлении салатов.
Место проведения : кабинет 231 Технология кулинарного и кондитерского производства
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Тип урока: урок изучения нового материала
Метод: проблемный семинар, работа в статистических группах.
Цель урока: формирование профессиональной компетенции (ПК 2.2): Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд
— обучающая : осуществлять перенос знаний в измененную ситуацию в области современных технологий приготовления салатов (углубление ранее изученных знаний по приготовлению салатов);
— воспитательная: воспитывать критическое отношение к существующим технологиям, желание рационализировать технологический процесс;
— развивающая: развивать профессиональные интересы; применять полученные знания на практике;
— методическая : реализация компетентностного подхода, способствующего профессиональной мотивации обучающихся (совершенствовать методику проведения урока изучения нового материала с применением активных методов).
Методическое и техническое сопровождение урока: ПК, ноутбук, мультимедийный проектор, презентации, раздаточный материал, доска.
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции – раздел 2 «Организация подготовки овощей и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции»
Теоретические основы технологии – тема 2.1: «Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд», тема 2.2 «Приготовление п/ф из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции»
ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья – тема «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров»
Информационные технологии в профессиональной деятельности – тема: «Создание и оформление профессиональных презентаций»;
Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Описание презентации по отдельным слайдам:
Описание слайда:
Особенности приготовления салатов региональных кухонь мира
Описание слайда:
Болгария.
Самый известный во всем мире болгарский салат называется шопский. В его состав входят свежие и печеные овощи, а также сыр, приготовление не отнимает много времени. Но не только шопским салатом единым богата болгарская кулинария. В ней можно найти множество интересных рецептов, в том числе и разнообразных салатов.
В связи со своим географическим расположением, болгарская кухня переняла некоторые греческие и турецкие традиции. В кулинарии широко используются свежие овощи, а также сыры. Многие салаты болгарской кухни имеют овощную основу.
Описание слайда:
Шопский
Ингредиенты:
2 средних помидора
2 средних огурца
1 небольшой репчатый лук
1 болгарский перец
100 г брынзы
растительное масло
Все овощи нарезаем крупно, лук режем тонкими кольцами
В глубокую миску выложить слоями:
помидоры, лук,перец,огурцы(должна получиться горка)
Сверху посыпать брынзой и положить маслины в качестве украшения
К салату подать растительное масло и уксус и приправлять на свой вкус, перемешав салат.
Описание слайда:
Япония – страна с очень древней культурой, а значит, и древней кулинарной традицией. Своеобразие кухни этой страны заключается в ее интересном географическом положении. Острова лежат сразу в нескольких климатических поясах, поэтому в стране произрастает множество фруктов, овощей и зелени.
Важным ингредиентом японских салатов является японский сельдерей. Вообще, в этой стране принято употреблять в пищу разнообразные корневища. Также популярный ингредиент, который входит в салаты японской кухни – дайкон.
Салат из дайкона
Понадобится 600 гр дайкона, одна головка красного сладкого лука, 100 гр стручкового зеленого горошка. Для заправки: по две столовых ложки кунжутного масла, рисового уксуса, кунжутных семечек, меда. Соевый соус добавить по вкусу. Дайкон чистится от кожуры наподобие моркови. Потереть на крупной терке. Лук нарезать полукольцами. Все овощи смешать. Сделать заправку, влить в овощи и поставить на час в холодильник – чтобы салат пропитался. Посыпать кунжутными семечками перед подачей.
Описание слайда:
Грузия
Мхали из сладкого перца
Мхали – это национальное грузинское блюдо, которое скорее напоминает овощной паштет, чем салат. Его главное отличие от салатов – это обязательная тепловая обработка овощей.
Салаты грузинской кухни невероятны по сочетанию продуктов. Порой они превосходят даже пикантные корейские или изысканные японские варианты салатов. Для приготовления этого блюда необходимо 500 гр стручкового перца, пять веточек кинзы, 200 гр очищенных грецких орехов, три луковицы, винный уксус и чеснок. Стручки перца положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 25 минут. Перцы отжать рукой. Грецкие орехи потолочь с чесноком и солью. Добавить мелко нарезанную кинзу и лук. Все тщательно перемешать и заправить.
Описание слайда:
Армения
Когда речь заходит об армянской кухне, то на ум сразу приходит армянский шашлык и другие именно мясные блюда. Но армянская кухня по своему набору блюд не отличается от любой другой кухни мира. В ней, например, есть свои рецепты вкусных и простых салатов, о которых бы и хотелось поговорить.
Кстати, армянская кухня признана одной из древнейших в Азии и самой древней в Закавказье. За тысячелетия до наступления нашей эры ее традиционные черты уже сформировались. Некоторые соседние народы даже позаимствовали определенные концепции подхода к еде. Салаты армянской кухни, как правило, состоят из простых ингредиентов и приправлены острой заправкой. Вот несколько рецептов армянских салатов.
Описание слайда:
Салат с огурцом и кунжутом
Начнем с наиболее простого рецепта, который по вкусовым качествам не уступает многим сложным салатам. Этот вариант салата отлично подойдет для летнего дачного сезона. Когда огурцов на грядках так много, что не знаешь, что с ними делать. Для приготовления понадобится 5 огурцов, 5 зубчиков чеснока, половина красного перца чили, столовая ложка кунжутных семечек, половинка красного лука. Для заправки надо взять чайную ложку кунжутного масла, столовую ложку соевого соуса, две столовые ложки лимона. Огурцы очистить от кожицы и убрать семечки. Нарезать овощ соломкой, лук нарезать полукольцами. Перец тоже кольцами, но диагонально. Смешать овощи, заправить соусом и посыпать кунжутными семечками.
Описание слайда:
Национальная кухня Испании – это сочетание своих кулинарных традиций, которые существует в каждом регионе этой страны. Выбор продуктов для салатов испанской кухни обусловливается климатом и географическим положением.
Наверное, именно поэтому испанские салаты очень часто – это сочетание овощей и рыбы. Хотя, существуют и другие вариации. Лучше всего изучать особенности салатов испанской кухни на практике. Мы предлагаем вам такие варианты рецептов испанских салатов.
Описание слайда:
Салат из тунца с соусом ромеско
Понадобятся для приготовления листья салата, консервированный в оливковом масле тунец (400 гр), четыре помидора, 20 маслин без косточек и соус ромеско (один стакан). Салат выкладывается на порционную тарелку, сверху кладется немного измельченного тунца и нарезанного некрупно помидора. Наверх кладутся маслины и поливаются соусом. Касательно соуса ромеско, то его можно заранее купить готовым в магазине. Можно приготовить в домашних условиях, но это длительный процесс из-за множества ингредиентов.
Описание слайда:
Рецепты русских салатов
Русская кулинария прославилась тем, что до начала XIX века в ней вообще практически не было салатов. Когда-то еще раньше Петр I пытался ввести в моду европейские блюда, в страну приглашали иностранных поваров. Но все, чего им удалось добиться, это назвать популярную русскую закуску с вареной свеклой и солеными огурцами винегретом.
В XIX же веке все начиналось с того, что вкусные русские салаты по привычке делали из какого-то одного, желательно доступного, овоща. За названиями далеко не ходили, а так русские салаты и назывались: огуречный, картофельный или капустный. После десятилетий практики, рецептуру русских салатов стали постепенно усложнять. Стали делать смеси из овощей, добавлять в блюда рыбу и мясо. Стали давать салатам более веселые названия: «Здоровье», «Морская жемчужина», «Весна» и другие.
Сегодня салаты прочно вошли в наш рацион. Рецепты салатов русской кухни вобрали национальный колорит и особенности страны. С салата принято начинать прием пищи. Это блюдо должно создавать настроение. Русские салаты не сложные в своем приготовлении, обычно богаты питательными веществами и витаминизированы.
Описание слайда:
Салат с солеными груздями и кабачками
Описание слайда:
Задание:
1.Ознакомьтесь с лекционным материалом.
2.Законспектируйте в тетради.
3.Ответьте на вопросы теста.
Тест
1.Какие кухни повлияли на болгарскую?
а) греческие; б) немецкие; в) турецкие.
2.Что обязательно делают с томатными овощами в Болгарии при приготовлении салатов?
а) запекают; б) очищают от кожицы;
в) натирают на терке.
3.К какой региональной кухне относится салат из огурцов с кунжутом?
а) китайской; б) армянской; в) немецкой.
4. Какой продукт характерен для русских салатов
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Технология приготовления салатов
Салаты из сырых овощей и фруктов.
Салат витаминный. Сырую морковь, салатный сельдерей или корневую петрушку, свежие огурцы и яблоки без кожицы и семян нарезают соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, сок лимона, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в состав салата.
Салат из помидора. Помидоры и лук репчатый нарезают кружочками, укладывают вперемежку в виде спирали, посыпают солью, перцем, поливают салатной заправкой или сметаной, сверху – рубленая зелень. Можно приготовить с добавлением свежих огурцов, нарезанных кружочками.
Зеленый салат с помидорами и огурцами. Очищенные листья зеленого салата нарезают на 2,3,4 части, огурцы – кружочками, свежие помидоры – дольками. Перед самой подачей все овощи перемешивают со сметаной, заправляют по вкусу солью. Поливают салатной заправкой, укладывают горкой, а у основания ее аккуратно располагают кружочки огурца и дольки помидоров. Вместо сметаны салат можно заправить соусом майонез или заправкой для салатов.
Салат из фруктов. Яблоки без кожуры и семенного гнезда нарезают тонкими ломтиками, а абрикосы, персики, сливы, предварительно удалив косточки, дольками. Заправляют салат майонезом со сметаной, солью, сахарной пудрой и соком лимона, украшают фруктами, входящими в состав салата.
Салат из редиса с отварным яйцом. Редис и свежие огурцы нарезают тонкими кружочками. Желток отварного яйца растирают со сметаной, соединяют с рубленным белком, нарезанными огурцами и редисом, перемешивая, заправляют солью и укладывают горкой. Украшают редисом и огурцом, посыпают зеленью.
Салат из свежих огурцов. Подготовленные свежие огурцы нарезают кружочками или ломтиками и укладывают в тарелку или салатник, при подаче поливают заправкой для салатов или сметаной, украшают листьями свежего салата, посыпают зеленью.
Салат из зеленого лука. Очищенный и промытый зеленый лук нарезают кусочками длиной 1–1,5 см, посыпают солью и поливают сметаной. Сверху можно положить дольки яйца.
Салат «Весна». Нарезанные тонкими ломтиками редис, свежие огурцы смешивают с зеленью салата, нарезанной квадратами, зеленым шинкованным луком, заправляют солью, перцем, сметаной, кладут в салатник, украшают фигурно нарезанными яйцами и зеленью. Салат можно приготовить без огурцов с соответствующим увеличением нормы редиса и салата.
Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой или натирают на терке с мелкими отверстиями, заправляют сметаной, сахаром, солью, готовое изделие укладывают горкой в салатник, посыпают зеленью. Можно добавить мелко нарезанные яблоки или чернослив, предварительно замоченный, с удаленной косточкой.
Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и поливают растительным маслом.
Салат из белокочанной капусты. Первый способ: очищенную белокочанную капусту тонко шинкуют, кладут в широкую кастрюлю, добавляют соль (15 г на 1 кг), вливают уксус и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не осядет и не приобретет равномерный матовый цвет. Осевшую при нагревании капусту снимают с огня и охлаждают. Затем смешивают с клюквой, шинкованным зеленым луком или морковью, добавляют масло растительное, сахар и перемешивают. При подаче посыпают шинкованным зеленым луком. При нагревании нужно следить, чтобы капуста сильно не размягчилась, иначе она не будет иметь хрустящую консистенцию.
Второй способ: капусту шинкуют тонкой соломкой, пересыпают солью, перетирают до появления сока, добавляют сахар, заправляют уксусом и растительным маслом.
В салат из белокочанной капусты можно добавить свежие или моченые яблоки, маринованные сливы или вишни, виноград, клюкву, свежую морковь. При приготовлении салата с маринованными фруктами часть маринадной жидкости можно использовать вместо уксуса. В этом случае полнее сохраняются пищевые вещества, улучшается вкус блюд, сокращается время обработки продуктов и увеличивается выход. Для приготовления салата лучше использовать белые плотные кочаны капусты. Салат можно готовить и без фруктов.
Капуста свежая 102, клюква 15, лук зеленый 15 или морковь 15, уксус 3 %-ный 15, сахар 7, масло растительное 7. Выход 150
Салат из краснокочанной капусты. Подготовленную краснокочанную капусту нарезают соломкой, ошпаривают, посыпают мелкой солью (15 г на 1 кг капусты), перемешивают, оставляют на 15–20 мин, затем перетирают до выделения сока и приобретения мягкой консистенции. Перетертую капусту слегка отжимают, добавляют уксус, ставят в холодное место на 1,5–2 ч. Затем заправляют отваром корицы и гвоздики с сахаром. Отвар готовят следующим образом: в воду кладут корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин, отвар процеживают. При отпуске капусту поливают растительным маслом.
Можно приготовить салат из краснокочанной капусты так же, как салат из белокочанной капусты. Используют как самостоятельное блюдо и на гарнир.
Салат из квашеной капусты. К квашеной капусте добавляют нарезанные соломкой свежие яблоки, нашинкованный лук, сахар, соль и заправляют маслом. Вместо свежих яблок можно добавить маринованные яблоки, клюкву, мандарины, апельсины, черешню.
Салаты из отварных овощей и с различными наполнителями.
Салат из свеклы с сыром и чесноком. Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок. Салат укладывают горкой, сверху посыпают тертым сыром или брынзой.
Салат мясной. Вареное или жареное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина) нарезают ломтиками или тонкими пластинками, картофель, соленые огурцы – тонкими ломтиками, перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный». Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса, дольками или кружочками яиц, свежими огурцами, помидорами, зеленью, раковыми шейками.
Мясо (говядина) 48, картофель (вареный очищенный) 40, огурцы 30, яйцо 15, крабы (консервы) 15, майонез 30, соус «Южный» 8, зелень 2, специи. Выход 150.
Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют сметаной или заправкой для салатов. Подают в салатнике, при отпуске посыпают укропом. Готовят салат с добавлением вареной моркови, соленых огурцов, квашеной капусты, грибов и сельди.
Салат столичный. Вареную мякоть дичи или птицы нарезают ломтиками для заправки и тонкими пластинками для украшения. Отваренный картофель, соленые огурцы или корнишоны режут тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо и овощи заправляют майонезом с добавлением соуса «Южный», перемешивают и укладывают горкой на листья салата в салатник; затем украшают кусочками дичи или птицы, дольками крутых яиц, раковыми шейками или креветками, свежими или солеными огурцами, зеленью. Можно заправить салат соусом майонез со сметаной или белым соусом.
Салат рыбный. Отварной картофель, свежие или соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками или кубиками, добавляют зеленый горошек. Все овощи перемешивают и заправляют майонезом и соусом «Южный». Можно положить нарезанные ломтиками кусочки рыбы. Массу выкладывают горкой на листья салата в салатник, украшают кусочками рыбы, свежими огурцами, помидорами и зеленью. Можно подать салат на блюде, на середину которого укладывают горкой заправленные овощи. Затем овощи обкладывают тонкими продолговатыми кусочками рыбы в виде пирамиды, вокруг букетами укладывают оставшиеся овощи и поливают заправкой для салатов. Так же готовят и подают салат из крабов и тресковой печени.
Салат картофельный с кальмарами. Вареное филе кальмара нарезают тонкими ломтиками, соединяют с овощным набором салата картофельного, заправляют майонезом или сметаной. Готовый салат выкладывают в салатник. Украшают помидорами, свежими листьями салата, дольками кальмаров, посыпают зеленью.
Салаты коктейли делят на закусочные и десертные. От обычных салатов они отличаются способом подачи. Требуют особой внимательности при укладывании. Чаще всего такие салаты выкладываются в бокалы послойно, но при этом не всегда каждый слой поливается соусом – нередко их поливают соусом только сверху. Если салаты заправляют соусом или заправкой, то их перемешивают непосредственно перед употреблением. Продукты нарезаются обычно одинаково: соломкой, кубиками, ломтиками или кружочками. Салат выкладывают в специальную стеклянную посуду. Форма салатницы варьируется от разновидности того или иного салата, например, фужеры на высоко й ножке, конические салаты и креманки. Салаты-коктейли подаются только с чайной или специальной десертной ложкой. К некоторым салатам-коктейлям можно подать маленькие тосты, положив их на тарелку рядом с фужером.
Салат-коктейль овощной. Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, помидоры – ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия мелко. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой. При отпуске оформляют консервированным перцем и зеленью петрушки.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром. Вымытые свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Так же нарезают сыр и ветчину. Нарезанные продукты укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют сладким маринованным перцем, яйцом, зеленью петрушки.
Салат-коктейль с курицей и фруктами. Мякоть вареной курицы нарезают мелкими кубиками, очищенные от кожицы яблоки – соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают. Продукты кладут в фужер слоями, поливают лимонным соком.
Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют их обязательно со свеклой. Свеклу рекомендуется перед смешиванием с остальными продуктами отдельно заправить растительным маслом для сохранения окраски.
Винегрет овощной. Вареные свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами, зеленый лук – длиной 1– 1,5 см. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, промывают в холодной води и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой или соусом майонез. Кладут винегрет в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями салата, посыпают зеленью.
В винегрет можно положить свежие или маринованные помидоры. Можно добавить в винегрет зеленый горошек (от 50 до 100 г) за счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов. Винегрет можно приготовить с мясом, рыбой, грибами, сельдью, разделанной на чистое филе, кальмарами и др.
Требования к качеству, условия хранения приготовленных салатов
Овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата. Выкладывают салаты горкой. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, непожелтевшей, непотемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей. У винегретов овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрошащимися, огурцы и квашеная капуста – твердыми и хрустящими. Все составляющие должны быть аккуратно и красиво нарезаны, так как общий внешний вид и вкус салата зависит непосредственно от нарезки входящих в него ингредиентов.
Украшать салат надо умеренно, чтобы было видно, из чего он состоит. Для украшения молодые листья укропа, петрушки, сельдерея кладут целыми, не измельчая. Температура подачи +14 о С. Сроки реализации варьируются от 6 до 18 часов в зависимости от ингредиентов, входящих в блюдо. В свою очередь заправленные салаты должны быть реализованы в течение часа (в некоторых случаях срок не должен превышать 6 часов), срок хранения не заправленных салатов – до 18 часов.
4. Варианты оформления салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов
Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.
Способ первый. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность салата, продуктами, сочетающимися по вкусу.
Способ второй. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, краба, ломтики или дольки яиц, чашечки из томата черри наполненные икрой, либо букет из мелких листьев салата, веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими горочками (букетами). Непосредственно перед отдачей салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.
Также целесообразно выкладывать составляющие салатов букетами, поливая заправкой, майонезом или сметаной. Используются так же разнообразные формы для выкладывания салатов – штампы, выемки и т.п.
На сегодняшний день существует большое количество разнообразных салатов, имеющие в своем сочетании совершенно, казалось бы, несовместимые ингредиенты. Но при этом они достойны по своим вкусовым и внешним качествам. Современные ресторанные салаты часто подаются и готовятся не в полнее традиционно. Они больше напоминают блюдо, поданное с гарниром и соусом. Таковыми примерами являются теплые салаты. Нередко встречается сочетание фруктов и ягод с морепродуктами, используются в составе салатов крупы, бобовые, макаронные изделия. Заправляют салаты чаще всего оливковым маслом холодного отжима (Экстра верджен), соусом «Винегрет», майонезом, йогуртом, обогащенными маслами. В качестве основы салатного масла используют оливковое либо кукурузное. Пример – масло салатное сельдерейное (зелень сельдерея пассеруют в масле 1:5, охлаждают и процеживают).
Контрольные вопросы
1. Как классифицируют салаты?
2. Опишите приемы приготовления салатов и основные правила, которых необходимо придерживаться.
3. Опишите процесс приготовления салатов из свежих овощей?
4. Опишите процесс приготовления салатов из отварных овощей?
5. В чем заключается технологический процесс приготовления винегретов?
6. Какие существуют правила и способы оформления салатов?
7. Каковы условия и сроки хранения салатов?
8. Опишите требования к качеству, которые выдвигаются к готовым салатам.
9. Какие актуальные направления в приготовлении салатов вам известны?
Тема 3.4. Приготовление и оформление основных холодных закусок
1. Ассортимент, пищевая ценность холодных закусок
2. Технология приготовления основных холодных закусок
3. Требования к качеству и условия хранения основных холодных закусок. Варианты оформления.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.